桂圆欧包乡村面包|含水量80%|大比例鲁邦酵种发酵
我的烤箱最高温230度,烤欧包不是很理想,不够高。前几次20-30%纯酵种发酵的欧包,烤箱里膨胀度我都不是最满意。
上次试了酵种和水果酵液一起进行发酵,烤出来效果很好。
这次试一下大比例使用酵种。
小型包,粉量200克,因为全麦酵种中含50克全麦,我这次总体含水量用的是80%。
我冷藏的全麦鲁邦种,拿出来回温就使用了,因为从冰箱拿出来回温后,比在冰箱又长高了一些,说明活力很好。
用料
全麦酵种(粉水1:1) | 100克 |
水 | 110克(100克是推荐量,含水量偏高会不便于整形) |
高筋粉 | 150克 |
盐 | 1克 |
桂圆肉 | 若干 |
桂圆欧包乡村面包|含水量80%|大比例鲁邦酵种发酵的做法
酵种、水、面粉、盐,混合均匀。盖好发酵,接下来每隔半小时折叠一次,至少四次。(天冷时可以间隔时间久一点)。注意:具体次数要结合折叠手法、面团发酵状态综合判断。我们的目的是通过折叠增强面筋,如果每次折叠手法较好面筋增加快,3次就够了。如果面团面筋增加慢,折5-6次的人也有。只能自己多做几次找感觉。
半小时后,第一次折叠。手蘸水防粘,四周拉起向中间折。折后再甩打几下。折叠过程中大家可以加入喜欢的果干,我后来加入了桂圆肉。
这是第三次折叠后。面团已经开始发酵,我不打算折第四次了,我计划明天才做面包,所以把它放入冰箱冷藏室。
以手为尺,记住这个大小。
冷藏17小时后,1.5倍。不需要用手按表面了,比较粘(因为我的这个含水量80%),用这个准确的体积判断也是稳稳妥妥的。
案板、发酵篮、面团表面,都撒粉。顺着碗底轻轻扒拉出来。借助工具辅助,折叠。粘的地方,随时撒粉。我的这次含水量80%,很不好操作,强烈建议75%。
我这次想整个椭圆形,先从两边对着往中间折,然后从一头卷起来。开口向上放入发酵篮。(我的发酵篮不是专业的哈,是用家里现有的东西拼凑的。)
高含水量的面团,仅仅通过折叠整形会不够紧致,所以我今天增加了“缝”。两边表层轻轻向中间提、捏合,缝口收紧。表层的大气泡不要怕它,把它捏扁。
继续完成缝的步骤。可以看出此时面团发酵状态是符合我们一发完成的标准的:轻按会较快回弹。接下来盖好,二次发酵,直到轻按缓慢回弹。冷藏或室温皆可。观察面团和篮筐边缘的距离,二发是差不多再长大1圈的样子吧。
面团到状态后开始预热烤箱,230度,烤盘、不锈钢盆,一起预热,确保热透,我的烤箱需要约25分钟。等预热的时间面团可以放进冰箱以免发酵过度。
烤箱预热好后将面团拿出来割包。
喜欢什么割什么。
割完以后。
戴手套!扣着烤20分钟。
取掉烤20分钟。此时我把下火调到210度因为不想要下层太厚,上火调到220度想上色不要太焦黄。温度问题一定要根据自家烤箱多次总结。(看起来挺漂亮的哈😀)
出炉!冷透后再割开。密封室温保存3天内都没问题。
漂亮哦!
小贴士
一次发酵和二次发酵都可以冷藏或室温,只要发到状态就可以了。
一发冷藏利于整形时的手感;
二发冷藏利于割包。
各自根据时间和经验来选择安排。
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