贝果一周总结(2019.5.6-5.12)
应朋友之邀参加了阿喵老师组织的贝果挑战赛。而此前对贝果唯一的认识就是看小A做过,并且有次在煮面团的环节让我协助过。所以就想着借此次机会try一下。贝果相对于其他欧包要简单很多,所以一周做了五次中间还顺撸了一个贝果形欧包。闲言少叙,我们开始吧。
用料
高筋粉 蛋白质>12 | 250克 |
低糖干酵母 | 2.5克 |
细砂糖 | 8克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 5克 |
水 | 140克 |
蔗糖(糖水用) | 75克 |
水(糖水用) | 1500克 |
这个方子可做 | 5个 |
贝果一周总结(2019.5.6-5.12)的做法
先来看看第一撸
这是已整好形的面团在蒸箱发酵成品简直惨不忍睹啊 😅
思考了下几个问题:加的橄榄水分太多而导致面团太软?若加入果干是否需要浸泡?需要的话是否需要减水?用烘焙纸转移是否会更便捷?...带着这些问题马不停蹄开始了第二撸 见下图😁
整形完
进炉
成品 还不错吧😁
内部
言归正传
和面&分割:
a.混合除黄油外所有原料(水用冰水 控制面温<26℃)至无干粉;
b.厨师机中速至面团起筋&光滑加入室温软化的黄油;
c.中高速至面团出较厚膜(因为贝果的含水量只有50% 所以打不到完全扩展的手套膜也没这个必要);
d.和好面直接分割面团(不需要基础发酵),约80克/个,静置松弛10-20分钟。整形:
a.面团光滑面朝上擀成椭圆形;
b.翻面将面团拉成长方形拍平整;
c.用法棍的整形方法将面团三折后搓长,约25-30cm;要加馅儿的可在这个环节加哦
d.压扁较大的一头,包住另一头。(这里要注意将面团的接缝口朝下,如果接缝口没有压在下面,在烘烤的过程中极可能爆开,除非你追求这个效果。)发酵:
a.把整好形的面团放在事先剪裁好的烘焙纸上,一张一个,要是纸上撒些干粉那就最好啦。好在哪里谁撒谁知道;
b.28℃-30℃发酵1小时左右 (别忘了提前20分钟热炉 200℃)。其实夏天室温发酵完全没有问题,贝果不怕发酵不足,就怕发酵过头,过头了入水煮后面皮就容易坑坑洼洼的,不好看。入锅:
a.将糖水煮开后转小火,拿住烘焙纸将面团转移并倒入锅中,
b.入锅后心中开始默数20秒,将面团翻面再数20秒,
c.出锅沥干 。
(第一次用的糖水上色,颜色浅光泽也不够。后来换成0.8%小苏打,2%麦芽精,烘焙碱4%,三种都试了一下。后图有对比。)入炉:
将面团重新放在大烘焙纸和烤盘上,200℃烤20分钟。罂粟籽装饰
加麦芽精煮的最好看
贝果割包那个叫轻松惬意啊~~
第三次 左麦芽精 中小苏打 右烘焙碱(第一次用有两个大问题 a.放在铁锅里,锅子受腐蚀 ,应该放在玻璃容器里 b.不需要煮!!😂)
第四次做了双色
第五次黑麦酵种 室温发酵
第五次黑麦酵种 整夜冷藏发酵的
这个是顺带撸的贝果形欧包,红酒无花果桂圆馅儿的,特有嚼劲,倒是和真的贝果有一拼,吃完了太阳穴痛,呵呵。用的是玉姐姐的方子,这个是第二撸的成品,还得到了专业“搬砖”师傅的肯定,简直受宠若惊。有兴趣可移步至
大神的作品 美爆
这个裂纹的等以后试着整出来。其实已经试过了,可惜失败了~~~
小贴士
贝果用料少,可塑性强(你可以加各种馅料),质地硬(切开后可以往上面涂任何东西),对于和面的发酵的要求没那个严格,所以整个流程比较短,很适合新手。
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