糖1⃣️烘焙一些总结和归类
糖的作用:
1.防腐,糖的含量越高,保质期越长。
2.焦化作用(美拉德反应)产生色泽和香气,带给食物独特风味。
3糖可以改变面团的结构带来不一样的口感,保持蛋糕的湿润、面包的柔软、饼干酥脆等等。
4.糖在打发蛋白时可以使蛋白更稳定,随意改变糖量,容易导致消泡。
5.糖是酵母的养分,酵母通过分解糖产生二氧化碳,使面团变得松软。糖份过多或过少都将影响酵母的作用。
图片均来自太古宣传图
用料
白砂糖/细砂糖/幼砂糖 | 克 |
红糖/黑糖/片糖/黄糖/赤砂糖 | |
绵白糖 | |
木糖醇 |
糖1⃣️烘焙一些总结和归类的做法
精制糖:白砂糖/细砂糖/幼砂糖。 特点:纯度高,杂质少,水分少。大小颗粒不同,颗粒越小的砂糖更容易溶解。
红糖(片糖/黄糖/赤砂糖/黑糖):由于未精制,保留了较多的杂质,因此也保留了蔗糖原有的风味及更柔润的质感。由于杂质含量不同,所以颜色不同,颜色越深,风味则越重。
绵白糖:内含少量转化糖,水分含量较砂糖高,较砂糖更细更为软绵。
糖粉/糖霜:砂糖打碎至粉末状,由于易结块,有些市售糖粉/糖霜掺有3%的玉米淀粉。大家可以看货品配料表。
木糖醇:木糖醇只是一种甜味剂,不具有糖的特性,吃起来味道普通的糖甜。一般在烘焙里代替糖使用时,不建议等量代换。由于不具有糖的特性,所以做出来的烘焙品也有一定的区别哦。
小贴士
生活小tips:砂糖中的水分较少,在曲奇罐里放置方糖,独立包装小纸袋糖,可以吸掉水分,防止曲奇变潮。
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