总结篇-一碟素菜

平淡无奇，却又不可或缺。调料最少，但并不意味着不好吃，相反，特别清甜。
夏季早午餐往往是一碗粥就着一样或好几样这样的小菜，吃得舒服而又饱腹。

用料  

总结篇-一碟素菜的做法  

1. 清炒南瓜片。
   ①少油爆香蒜粒。南瓜倒入锅里，温度高时加少量水，炒至开始出沙，加盐，颠锅混匀。
   ②口感：外软里粉，清甜。

2. 清炒山药片。
   ①烧水。同时山药冲掉泥土，接一盆水，水中去皮后，切大马蹄块，放入醋水，再一块块取出改刀成厚片（一块分3-5片看大小）。
   ②水沸入山药，浮起（约3分钟）捞出激凉。
   ③另锅爆香蒜粒，入山药翻炒片刻，关小火入盐、鸡粉、葱花，转大火颠翻几秒出。

3. 蒜蓉蚝油芋头丝。
   ①切丝器切粗丝，冲洗表面淀粉。
   ②少油爆香蒜粒，入芋头丝、蚝油，炒至弯曲，入盐、鸡粉、葱花。

4. 蒜蓉蚝油西兰花。
   ①泡盐水十分钟（除农药小虫）后，沸水汆至再沸一分钟。
   ②爆香蒜粒（肥猪肉片可提香味），入西兰花，预先调好的蚝油、少盐、鸡粉、少量水淀粉。

5. 清炒苦瓜。
   ①较多的油爆香蒜粒。
   ②入苦瓜大火翻炒，中途加料酒、白糖，接近变色的时候，加盐颠匀出。

6. 清炒冬瓜片。
   ①冬瓜带瓜囊切三角形片。
   ②爆香蒜粒，中途点料酒，三分钟左右，变色加盐拌匀即出，不用加味精，冬瓜本身就很鲜，有种肥而不腻的口感。

7. 蒜蓉蚝油豆角。

8. 虾米炒油麦菜。
   
   料头有蒜蓉、虾米、肥猪肉片。
   想脆甜关键在于火候,菜杆和菜叶的成熟度不一样,菜杆还脆甜的时候，菜叶已经变得又苦又柴了,所以最好分开清洗、分开下锅。
   清洗的时候残留在菜叶上的水份如果太多的话要沥干一些，否则成菜水分特别多。
   
   一分钟煎肥膘肉(小火)（直接用花生油也没问题）,一分钟炒菜杆（大火），可以不加料酒和糖（但是别炒太干），最后加菜叶再30秒，菜叶一萎缩就马上撒盐关火拌匀盛出（菜叶在锅中待久了会苦）。本人喜欢加料酒和糖的版本。
   

9. 清炒娃娃菜或者白菜。
   菜帮和菜叶要分开下锅。
   主调料是料酒、糖、盐、酱油。脆甜可口。

10. 蒜蓉蚝油生菜。
    ①爆香蒜粒和蚝油，加少许水烧沸。
    ②入生菜烧软，入盐，水淀粉出。

11. 手撕包菜（灯笼辣椒版）——
    准备工作：
    1、包菜对半切开（一般每餐用一半刚好），斜刀切去中间粗的部分，一片一片剥出，然后撕成小片，叶子中间的杆不要。清洗干净备用。
    2、肥猪肉切片。
    
    正式烹调：
    1、放入肥猪肉片、蒜粒，文火炒香炒出油。
    2、入包菜片，大火翻炒至微微变色（八成熟），关小火入少量醋、一勺糖、少许盐，适量酱油、鸡粉，大火拌匀出。
    这种手撕成片的，比切成细丝的即使熟了也稍有些嚼劲（牙口不好的也能吃的范围内）。
    

12. 炒豆角沫（多用青豆角切沫），空心菜梗之类的，都是送粥好菜。中途要加点水易熟，可加盖，三分钟。

13. 清炒刀切土豆丝。
    
    准备工作：
    ①土豆刀切粗丝（这里不是爆炒土豆丝那样细，也不能像切狼牙土豆那么粗。
    ②冲洗去表层淀粉。
    
    正式烹饪：
    花生油多些，入土豆丝，中大火不停的颠锅至变色后，加白酒再一两分钟，盐、鸡粉，撒葱花出。
    脆中带粉，粉中带脆的口感，好吃😊。
    有一次以为不够熟，又回锅一下，结果就粘锅了。所以该出锅时就出锅呀。

14. 炒酸菜。
    ①清洗酸菜，不洗的话容易太酸和太咸。
    ②切沫。把洗好的酸菜拧干，一片一片叠放在一起再排开，先长刀切再短刀。
    ③不放油煸去大部分水分（五分钟左右），再推至一旁，放花生油，炸香蒜粒、2勺豆豉沫（太少不够丰富，太多又每夹都有豆豉，也可以加半个红椒沫或辣椒沫配色），蚝油、少量糖（增加酸菜的复合味道，否则只有酸味），翻炒至酸菜明显缩小，撒少量盐即可。
    
    全程都会有大量的水汽冒出来。整道菜是以酸为主、咸甜为底味（咱不能吃辣），家人说真的是太适合送粥了。
    
    

小贴士

1、原材料嫩就好吃，老了就不好吃。
切的时候讲究粗细均匀，否则成品受热不均，要么夹生，要么过烂。
2、需要口感偏软的素菜，少油来爆香蒜粒，中途需要加水，如豆角，红薯叶，南瓜等；
需要口感偏脆的素菜，多油来爆香蒜粒，中途不需要加水（可加料酒缓解火力），如白菜，苦瓜，土豆丝，空心菜，油麦菜等。
3、清炒素菜的时间一般在三分钟以内，过尤不及。关于火候的判断，还可以通过观察蔬菜的颜色、大小、形状变化得出结论，很多蔬菜在火候恰当的时候都会飘出一阵清香味，南瓜，茭白，空心菜都特地闻到过。对于素菜，火候比味道更为重要，火候对了，就算什么调料也不加，食物也有自己本身独特的味道。
4、白菜类的最后一般都加酱油，其它的一般不加酱油。清炒的主要调料是油，盐，糖（或者味精、鸡粉等等鲜味剂）、葱花、水。一碟素菜，可以在做法一样的情况下，更改素菜的味道，如麻酱味、腐乳味，蒜蓉蚝油味等。