72%含水量基础硬欧
试验,感觉这个含水量对我这个手残党来说比较容易操作,整形及割包方式来自Cocolat
建议感兴趣的厨友仔细看看以上链接,非常详细,绝对是新手福音,这里也谢谢Cocolat的无私分享👏👏
用料
黑麦鲁邦种 | |
天然黑麦酵种(1:1) | 16克 |
全黑麦粉 | 30克 |
水 | 30克 |
主面团 | |
红磨坊高粉 | 400克 |
斯佩尔特小麦粉 | 31克 |
红磨坊全麦粉 | 31克 |
水 | 322克 |
盐 | 8克 |
鲁邦种 | 全部 |
72%含水量基础硬欧的做法
鲁邦种材料混合好,室温下(24℃左右)发酵6小时至表面产生大量孔洞
主面团除鲁邦种外,全部混合均匀,放冰箱冷藏室3小时,室温下3小时混合鲁邦种入主面团,30分钟后做一次卷子,再每隔30分钟折叠一次,共两次。
每隔60分钟折叠一次,共两次,手法要轻,最后一次折叠后不要动面团,室温下发酵90分钟,面团增大30%-50%
整成圆形,放冰箱冷藏室过夜割包(真的是手残啊😩),铸铁锅法烤制,加盖20分钟,去掉盖子20分钟。冷却,切片,开吃吧
我用的是葡萄干种液起的种,味道微酸,比起以前用纯黑麦粉起种的口味,要柔和许多,个人觉得比较适合国人口味
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