法棍：耐心玩出来

John Kirkwood是一个退休烘培大厨，在油管开视频教如何做欧包。在法棍这个系列里，他有“家常法棍”(折叠法)和“波兰种快速法”。事实上两个方子我都跟过。都能做好，味道也很不错，但我经常失败于没有出现欧包特有的空洞。



为了出现那种自由空洞的组织，结合他的两个方子一起，加上我自己做拖鞋面包的经验，搞了这个“波兰种poolish"加“折叠法”的法棍，记录一下我的家常法棍homemade French bagguet。

传统法棍，四种非常简单的成分：面粉，水，盐，酵母。让我来说，还有一味配料万万不可少，那就是时间！

用料  

法棍：耐心玩出来的做法  

1. 提前准备波兰种：
   先将酵母和面粉混合均匀。

2. 倒入水，混合成面糊。盖上保鲜膜，冰箱冷藏过夜。

3. 先往波兰种里直接加水，搅拌均匀。然后倒入酵母。

4. 然后倒入面粉，在面粉上面倒上盐。避免盐和酵母直接接触。用搅拌棍将面粉成团。盖上保鲜膜静置15分钟。

5. 双手沾水。轻轻扯起面团的一端，拉长，折叠到对面。绕一圈将四个方向都折叠过。盖上保鲜膜静置十五分钟。这样，每隔十五分钟折叠一次，完成三次。最后盖上保鲜膜静置45分钟。

6. 到了我最喜欢的环节：取出面团，类似摔面动作。摔个五六下。面团重新放回发酵盆发酵45分钟。每次间隔45分钟完成一共三次摔面。最后发酵45分钟。

7. 将发酵好的面团在铺满干粉的工作台上分成大致相等的四份。像弹钢琴一样将面团整成椭圆形。松弛十五分钟。

8. 烤箱预热230度。如果有pizza石，也放进去一起预热。下层还可以放一个金属容器或耐高温的玻璃容器。

9. 整形：用钢琴手将面团扩大成一个长方形，然后从上到下卷起，到底部用手掌捏实。搓成一个长条。
   放到撒过干粉的发酵布(或者烧烤纸)。醒至少半小时。

10. 在面团表面斜着割刀。

11. 打开烤箱门，迅速把面团转移到烤石上。下层的容器内倒入一杯热水这样可以产生水蒸气。关烤箱门之前往烤箱内喷点水(用喷壶)。水蒸气的作用是使外皮脆化。

12. 烤18到25分钟或者看表面金黄颜色决定。

13. 切开的组织。