凯撒面包(Kaiser rolls)
凯撒面包(Kaiser rolls), 也可以叫纽约硬餐包或者维也纳餐包,这种面包都以表面的星星形状,微微酥脆的表皮以及入口即化的感觉而著称。使用中种面团来改善面包的味道,质地和颜色,使最终的成品更美味
———- 《学徒面包师》
方子也是从《学徒面包师》里搬来的。
这个配方可以做九个小面包。
用料
中种面团 | |
未增白的中筋面粉 | 142克 |
未增白的高筋面粉 | 142克 |
食盐 | 5.4克 |
快速酵母粉 | 1.6克 |
室温的水 | 170–198克 |
面团 | |
中种面团 | 227克 |
温热的清水 | 142–170克 |
未增白的高筋面粉 | 283克 |
糖化麦芽粉 | 4.8克 |
或麦芽浆 | 9.4克 |
酵母 | 3.1克 |
蛋液 | 46.8克 |
植物油/溶化的起酥油 | 21.3克 |
食盐 | 5.7克 |
凯撒面包(Kaiser rolls)的做法
先提前一天制作中种面团:用室温的水先化开酵母,静置几分钟后,加入粉类和盐,拌匀,室温放置30分钟后,放冰箱冷藏18–24小时。拿出回温。可见漂亮的蜂窝洞眼。
把中种撕成小块。
用后油法把面团揉至扩展阶段。再加入油和盐和至完全阶段。室温下开始一发。
在一发的时候可以开始220度热石板。烘焙小石放下层。石板在中层。
面团发至两倍大。手指沾点面粉戳个洞,如果迅速回缩就是没发完。如果塌
一发完成后排气醒面。然后分成九份。
取一面团揉圆,从中间擀开,擀成牛舌状。
边缘压薄,边卷边压。卷好后顺势搓成均匀长条。
图片忘了调整了,长度和排气擀面杖差不多
开始整形:先如图打一个结
左边末端压在下面(描述的有点怪)
长的一段从中间的洞,从上面穿下去。
如图
把长端的尾部如图拉起
用左边的尾部盖在右边尾部上,捏紧。稍微压到中间洞里。
稍微整理一下。
全部整形好后放在温暖湿润处二发,至1.5倍大。
在面包表面喷水。
洒上喜欢的小种子,这个是罂粟籽
这个是白芝麻。入炉烤18–20分钟左右。
出炉后移烧网上放凉。
小贴士
如果嫌整形麻烦,可以在网上购买凯撒面包模具,直接印在面包上面就好了。但是我觉得没有这样子出来的效果漂亮。
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