小嶋老师的酥皮泡芙(附卡仕达夹馅做法)
可以做16~18个份。
用料
“饼干坯” | |
无盐黄油 | 16g |
细砂糖 | 36g |
全蛋液 | 19g |
低筋面粉 | 60g |
泡打粉 | 0.5g |
“泡芙皮” | |
牛奶 | 45g |
水 | 45g |
无盐黄油 | 37g |
细砂糖 | 1/3小勺 |
盐 | 少许 |
低筋面粉 | 46g |
全蛋液 | 90g |
“卡仕达酱” | |
牛奶 | 400g |
淡奶油 | 100g |
香草豆荚 | 1/3根 |
细砂糖 | 87g |
蛋黄 | 100g |
低筋面粉 | 25g |
玉米淀粉 | 10g |
无盐黄油(发酵) | 12g |
小嶋老师的酥皮泡芙(附卡仕达夹馅做法)的做法
〔start-制作饼干坯〕
把黄油放进小盆里,室温软化,用刮刀搅拌至糊状。加入细砂糖继续搅拌。换成打蛋器,分四次加入全蛋液,充分搅拌。加入过筛后的低筋面粉和泡打粉,用刮刀搅拌,团成一团,用保鲜膜包裹,冰箱冷藏至少2小时。
〔end-制作饼干坯〕〔start-制作卡仕达酱〕
纵向切开香草豆荚,刮取香草籽。将香草豆荚和香草籽放入锅中,加入牛奶、淡奶油、1/3细砂糖,轻轻搅拌,随即用火加热。将蛋黄和剩余的细砂糖放入小盆中,马上用打蛋器搅拌,到细砂糖融化,细碎感消失为止。
在蛋黄中加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉,迅速搅拌到整体润滑。
等到牛奶淡奶油开始沸腾后,加入蛋黄糊中,迅速搅拌。再用过滤器倒回锅中,大火加热。同时打蛋器不停搅拌。再次沸腾后,换成刮刀搅拌,中大火加热2分钟左右。
盛起来向下流淌时有粘稠感且出现光泽后,停火。
加入黄油搅拌,转移到小盆里。(不要刮到粘在锅壁上的焦黄)
将小盆放在冰水里,一边用刮刀搅拌,一边等其冷却。到手指伸进去感到凉爽为止。
〔end-制作卡仕达酱〕〔start-制作泡芙皮〕
把饼干坯的面团平铺在台面上,用擀面杖擀成3~4mm的面片,再用直径4cm的环模扣出形状,放进冰箱冷藏。准备工作:
鸡蛋恢复室温。
低筋面粉过筛。
黄油切成小块。
烤盘上铺烘焙纸。
准备喷水壶。
电动打蛋器插上一个叶片。把牛奶、水、无盐黄油、细砂糖、盐放入锅中,大火加热,用打蛋器轻轻搅拌,黄油完全融化且材料彻底沸腾后关火。
立刻倒入筛好的面粉,用打蛋器快速混合均匀。
再次用中火加热,一边用刮刀向下按压,一边进行搅拌,如此加热1分钟。
材料慢慢变得粗涩但是整体变软。等到材料像薄膜一样粘满整个锅底的时候,立刻将材料转移到小盆里。(只转移能自然盛起来的材料,不要勉强抠下粘在锅底的材料继续使用。)
趁热加入1/4左右的全蛋液(要确保蛋液彻底打散,蛋白蛋黄均匀混合)用刮刀搅拌均匀。慢慢加入蛋液,继续搅拌。此步骤中一共加入2/3左右的蛋液即可。
换成电动打蛋器,只装一个叶片,进行低俗搅拌。再陆续加入剩余的的蛋液(蛋液先不要全加完,下一部确定面糊状态以后再看要不要都加入),搅拌顺滑。
最后再次用刮刀搅拌平滑,确认面糊的软硬程度。此时的面糊应该已出现光泽,用刮刀盛起时,面糊会挂在刮刀上,下垂呈三角形。如果此时面糊略微感觉硬,就把剩余蛋液加进去。
烤箱预热220~250℃。
接下来挤面糊。用口径1cm圆形裱花嘴,挤直径约3.5cm的面团,中间留够空隙。在面团上喷水,然后将饼干坯放在面团上,撒上细砂糖(分量外)。放入烤箱,温度调至200℃,烤15分钟。再将至180℃烤10分钟。上色后取出,方子冷却架上冷却。
〔end-制作泡芙皮〕沿着泡芙皮中心线或者略上一点横着切开。卡仕达酱再次搅拌一下,盛入裱花袋(不需要装裱花嘴),挤入泡芙即可。
小贴士
1.如果一张烤盘不够用,那就将面糊挤在烘焙纸上,等第一次烘焙结束后,用冷水冲一下烤盘冷却,然后把面糊连烘焙纸一起转移到烤盘上进行第二次烘焙。
2.如果吃不完,可以先不夹馅,泡芙皮冷冻保存。烤好的泡芙皮冷冻可以保存2周,下次使用只需150℃烘烤1分钟略微解冻即可。
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