留学生快手食谱之牛肉生煎
疫情期间无事可做,家里正好剩面粉和酵母。Tesco买不齐食材?没关系!只要你有面粉,酵母,牛肉馅,葱姜(或料酒),就可以做出快手生煎,快来试试吧!
用料
牛肉馅 | 250克 |
小葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
鸡精 | 半勺 |
淀粉 | 适量 |
老抽 | 1勺 |
生抽 | 2勺(约15毫升) |
普通面粉 | 200克 |
酵母 | 2克 |
白砂糖 | 3克 |
水(和面用) | 100克左右 |
留学生快手食谱之牛肉生煎的做法
面粉是Tesco自发粉,低筋/高筋都没试过,不清楚效果如何
中超买的安琪酵母。2克酵母,3克糖,用80毫升温水(温度不能过高,体温左右即可)化开,倒入面粉中,再酌情添加凉水,差不多100毫升左右。不同品牌面粉吸水量略有不同,仅供参考。
揉出一个粗糙的面团以后,盖上保鲜膜防止风干。松弛10分钟,期间可以开始拌馅料。
首先准备葱姜水。Tesco买的小葱取一根切半,姜块去皮取拇指大小。均切末,放入小碗中,倒适量热水(不多于100毫升,水太多会使葱姜水味道太淡),微波炉高火30秒,取出静置。
取250克牛肉馅。这里我直接用的Tesco现成的牛肉馅,选的26%脂肪含量的Finest Angus mince。牛肉比较精瘦,脂肪含量越高,最后的馅料会越柔软。加入2勺生抽调味(约15毫升),1勺老抽上色,2勺食用油,顺着一个方向搅打。然后分次加入泡好的葱姜水,用量不需要严格控制,以馅料接近泥状略发白但没有水分渗出为宜。边加葱姜水,边加入2勺淀粉,半勺糖(提鲜),半勺鸡精。这一步建议用一点点葱姜水将粉状调料化开以后加入馅料当中,这样便于拌匀。
馅料拌好了,面团也松弛完毕。把面团取出揉至光滑,放入容器中盖上保鲜膜发酵至两倍大。用手指在中间戳洞不回缩即可。
把面团分成15个剂子,每个20克。用擀面杖擀成直径7厘米左右中间厚外面薄的面皮,包入约20克馅料。馅料的量就很随意了,因为我也没有在拌完以后称量,只是最后15个包完刚刚好,所以估计是20克/份。包法网上都可以搜到,其实不需要太严格,不漏就行。反正生煎是褶子朝下,不好看也没关系。包完的生煎如图。提醒:建议分两次包。在包第一批的时候把第二批面团放进冰箱,防止因为时间过长而发酵过度。第一批包完以后,每个生煎外面抹上油,静置进行二次发酵。等第二批生煎包完,第一批正好发酵结束可以下锅。
我的锅尺寸不够,一次只能煎七八个。所以分两批煎。在煎第一批的时候正好第二批静置二次发酵。锅底倒油,用量以能够盖住整个锅底为宜。电磁炉最高档加热至油面出现小气泡,由外到里放入生煎包。煎的过程中用手依次转动一下。我的电磁炉是中间温度高于外圈,所以我判断煎到位的方法是查看最中间的那个包子底部,如果上色到位(如图焦黄色),就可以加水了。
向锅中倒入热水,水位为生煎包高度一半。盖上锅盖,保持电磁炉最高档。不时打开锅盖查看水位,防止蒸干。等听到滋啦滋啦的声音,看一眼水位,应该是只剩底部一层水了。此时关火,用电磁炉余温继续加热,等锅里不再有水声,开盖。
晾凉,开吃!
小贴士
葱姜水可以用料酒代替,不过我有看到下厨房其他方子说料酒会使馅料发酸,如果可以准备葱姜水的话还是不要偷懒咯。如果可以买到gelatine的话可以做一些肉冻拌在馅料里,这样最后可以有汤汁。在国内的话,肉皮冻或者鸡肉冻更好,但我啥也没有,所以将就一下啦。
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