香煎半边蟹
秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来。又到了每年吃螃蟹的季节,现在的螃蟹黄多油满,所以秋天是大家公认最好的吃螃蟹的季节。在美国蓝蟹最为普遍,价格也十分公道,各种吃法都试过了,最爱还是煎着吃,尝过的人无一不称赞。新鲜的食材和简单的做法一道人见人爱的宴客菜信手拈来。
用料
活蓝蟹 | 6只 |
姜丝蒜末 | |
生抽一茶匙 | |
白酒三茶匙 | |
油一茶匙 |
香煎半边蟹的做法
做这道菜最难的是处理螃蟹。我是下午买的活蟹,直接连袋放到冰箱冷藏柜(不是冷冻),等到晚上要做的时候螃蟹已经有点冻僵了,这时候抓紧时间处理,否则等到它回暖就等着挨夹吧。把螃蟹肚子朝上,右手用夹子压着蟹螯,左手迅速把肚脐翻开并抓牢,这样就可以在流水下刷洗螃蟹而不被袭击。蟹壳洗干净后顺着肚脐中线把螃蟹砍成两半,小心掀开蟹壳尖角的位置掏出腮,蟹壳不要整个掀掉,洗干净腮后蟹壳还是可以完整得盖回去的。拔掉肚脐和口器,一只螃蟹就处理好了。洗的时候小心保留蟹膏和蟹黄,这可是精华。
姜切丝蒜切粒,至于份量多少,随你喜欢。蒜的份量可以多一些,因为要分两次放。下面来调酱汁:一汤匙生抽三汤匙白酒(米酒高粱酒都行,实在没有用日本清酒或是伏特加也行,就是不能放黄酒红酒。)两汤匙水和一丁点盐。
找个有点深度的平底锅,至少要高过立起来的螃蟹。铸铁锅是不错的选择,我今天用了不锈钢煎锅,洗锅的时候很是怨念。热锅加一汤匙油,晃锅让油粘满锅底,稍炒姜丝和一半的蒜粒,切口朝下放入螃蟹,调中大火让蟹膏蟹黄快速凝固,这个过程大概一分钟时间,在看到底部的蟹壳稍有变红的时候均匀得把酱汁淋在螃蟹上,撒上另外一半的蒜粒,加盖。把火调到中小火煎制。
待螃蟹全部变红的时候就代表可以起锅了。如果火候掌握得好酱汁的水量应该是刚好收干,煎的期间尽量不要频繁开锅盖,螃蟹本身也会出很多水份,稍收干点好吃。
蟹肉里的鲜味被浓缩,蟹壳有淡淡的焦香味。不用更多的调味只要些许白酒压掉腥气提升甜味,蟹膏蟹黄形成一层保护膜,一口下去焦香糯口,里面的蟹肉熟得恰到好处,再佐上一杯啤酒。回味无穷。
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