蒸蛋糕(普通面粉低糖低油型)8寸配方

此配方之食材配比为我自己反复摸索出来的, 但是, 蒸功夫中的"必须用中小火蒸 , 用大火蒸或用小火蒸, 蛋糕都爱萎缩", 还有"蛋糕蒸熟关火后, 必须立即开盖, 立即揭去保鲜膜" 的方法 却来源于无私的网友sweetkami 和 candy365  的分享,在此,我谢谢她们了!
    提醒 :  打蛋器和打蛋盆千万不能有一丝油与水 ! 蛋白内不能有一丝蛋黄 ! 鸡蛋必须是新鲜室温的 ! 否则蛋白不能打发起来的 !
    保鲜膜表面千万别扎眼刺洞的,那样水蒸汽会进入蛋糕表面, 导致其湿漉漉的 !

用料  

蒸蛋糕(普通面粉低糖低油型)8寸配方的做法  

1. 1～ 橙汁+普通面粉蒸戚风蛋糕配方-
     蛋黄部分：带壳总重量为 265 克的 4 个新鲜室温大洋鸡蛋之蛋黄+鲜柠檬汁（或鲜菠萝汁或鲜葡萄汁） 30克+ 鲜橙汁 25克+无气味的色拉油 15 克+普通面粉 55 克+玉米淀粉 25 克+加蛋白霜前才能筛入拌匀的小苏打1 克。
      蛋白部分：干净无水无油的打蛋器和盆子(否则蛋白无法打发）+无一丝蛋黄的 4 个蛋白+白糖(粉)  36 克+玉米淀粉 5 克+柠檬汁 5 滴+盐 1.5 克.
   注意：白糖(粉)不要再减了，以免影响蛋白霜稳定，我们可从白糖经过高速旋转与撞击能够成为团状不消泡的棉花糖看出白糖在蛋白霜里的重要作用！

2. 2～蒸戚风蛋糕第2～ 1 步：
      必须先做蛋黄糊,以免先调蛋白霜导致其放久消泡！
        蛋黄糊制作：蛋黄+橙汁+柠檬汁+色拉油搅拌至无明显油颗粒悬浮，筛入面粉和淀粉，用硅胶刀（别用小号硅胶刀）从上往下按压至无粉粒,不要旋转搅拌和久拌以防起筋,导致蛋糕不蓬松!
     注意：1 ：调好的蛋黄糊很干是正常而必须的现象 ! 如液体像烤戚风蛋糕那样多, 会导致蒸熟的蛋糕湿漉漉的, 一边吃一边可听到泡沫破裂的声音 !液体多了蛋糕不易熟还爱萎缩!
      2 ：加入蛋白霜前才能往蛋黄糊筛入小苏打并拌匀,以免小苏打与果汁中的柠檬酸过早反应.等到蒸蛋糕时就不能起蓬松效应了!

3. 3 ～ 蒸戚风蛋糕第 2 ～2 步：
   蛋白霜制作：
       蛋白打出粗泡再一次性加入：淀粉+盐+几滴柠檬汁+所有白糖(粉)，打蛋器只能顺同一方向旋转,打至拔出打蛋器,蛋白尖峰变成短小笔直即止 .
      一定要在盆内不同地方多拔几次打蛋器进行检测,以免部分蛋白没打发好 ! 检测合格后, 请立即停止打发蛋白, 据说如再打反而会导致蛋糕制作失败.
       实验证明：白糖或白糖粉一次性加入蛋白打发方法，可比分 3 次加入打发方法的时间约缩短一半以上!用此配方,我用手动打蛋器+口深点的不锈钢盆，冬天用中速可 11 ～ 15 分钟打好 4 ～ 5 个蛋白.   用白糖粉比用白糖的打发时间更短 ! 抱着盆子放在温暖的腿上打更好(不建议将盆子放温水里面啊,否则一不小心进了水就完了!) 夏天我用中快速仅需 11分钟就能打好 6 个蛋白！

4. 4～ 蒸戚风蛋糕第 3 步～
      先将蒸锅用大火烧水,再混合蛋黄糊和蛋白霜.以免蛋糕糊装入模具后,再等蒸锅烧水导致消泡!        
      外围直径 27.5 厘米的蒸锅水位高度：蒸锅内壁鼓起的最高处往下 1.2厘米为最佳水位,超过此水位线会导致沸腾的水打湿蛋糕底部,蒸蛋糕变成煮蛋糕了,低于此水位会导致水烧干了,蛋糕却没蒸熟.
      我家现在这个蒸锅还有一个水位测量法：用筷子垂直插入蒸锅中间再拿起,打湿部位应为 5 厘米.
    大约 7～8 分钟水烧开后, 蛋糕模具还不能放入时, 应先关火以免水分丧失降低了水位 !
     注意：必须在蒸锅底部放一个三脚架防止蒸格垮塌!
       烧水时, 蒸锅的锅盖边沿漏气部位必须加盖打湿并拧成半干的湿布,以防蒸汽太快泄露,蒸蛋糕时锅盖上的湿冷布还会影响蛋糕蓬起, 加热的布就没这种负作用,水烧开后,湿布也加热好了!

5. 5～蒸戚风蛋糕第4～ 1 步～
    混合蛋黄糊和蛋白霜:
     用硅胶刀将蛋白霜中间铲起3 分之 1的蛋白霜, 放进已筛入小苏打并拌匀了的蛋黄糊中,轻柔但快速的像炒菜一样从下往上,从右往左的翻拌均匀,不可旋转搅拌!也不可久拌,以免消泡!

6. 6～蒸戚风蛋糕第 4 ～ 2 步～
      将 3 分之 1 的蛋白霜和蛋黄糊调匀后再将其倒回中间挖空的蛋白霜盆内，重复上面动作直至调匀.右手翻拌蛋糕糊时，左手可同时配合往相反的右边方向旋转盆子,以利于快速翻拌均匀!

7. 7～ 蒸戚风蛋糕第 5 步～
      调好的蛋糕糊倒入不抹油的8寸不防粘活底模具,将模具轻轻左右摇晃 2 下,以震破里面大气泡,防止内部产生大空洞.
      注意：别摔模,以免消泡或漏液!
      必须在模具表面封上耐高温保鲜膜并用绳子扎紧, 千万别在保鲜膜表面扎孔刺洞 ! 以免水蒸汽进入,导致蛋糕表面湿漉漉的.

8. 8～1 ～蒸戚风蛋糕第 6 步～1～蒸功夫～
    将蛋糕模具放入已提前烧开了水并关了火的蒸锅, 先用大火再次烧开水(大约需半分钟), 再将天燃气灶旋钮调至中火往小火处 3 毫米, 蒸锅漏蒸汽的边沿部分一定要加盖温暖的湿毛巾，以防水蒸汽蒸发太快，水分加速减少，导致蒸锅水烧干了蛋糕却没蒸熟!
       注意：千万别往锅盖中间加盖湿冷的布类,那样其下方的蛋糕成品会比没有盖的部位矮 5 毫米!
        特别提醒：如果能用同蒸锅相同尺寸的盆子倒扣在蒸锅盖上，比用湿布封边防止蒸汽泄露的效果更好！并且蒸蛋糕时间也会因此缩短！

9. 8～ 2 ～蒸戚风蛋糕第 6 步～2～
   蒸蛋糕 ～方法1：用天燃气灶蒸！
         将天燃气灶旋钮调至中火往小火处 3 毫米,蒸 72 分钟,关火.
        注意: 我用的蒸锅密封效果太差，可泄露蒸汽部分有17.5厘米长，所以蒸的时间需要这么长，密封效果好的锅蒸约55～60分钟就可蒸好了！
     我经过反复摸索而得到的这个配方非常好, 蛋糕鼓起后都不能贴住保鲜膜的 !(这样可避免可能会有的有害物质的贴近渗透) !  
       如你的蒸蛋糕鼓起后贴紧保鲜膜说明火力大了,请调低火力 ! 因为听说大火与小火蒸熟的蛋糕都爱萎缩 !
      为了摸索完美又健康的配方 , 我在最近 7 天的时间里已做了 9 个蒸蛋糕!
      注意：此为我家苏泊尔天燃气灶的火候,仅供参考! 因每家灶具的火力都不一样的,甚至同一灶具,如把其风门调大或调小了,蒸蛋糕的时间就会不一样了!
       因此这个 " 蒸时间 " ,请一定要因锅而定, 因灶而定 , 千万别照搬别人时间, 开火后, 人就跑掉了, 那样做太危险了啊 ! 别烧干了, 甚至引发火灾呢 !  
       蒸蛋糕时一定要在厨房守着，如果蒸锅发出砰砰声必须马上关火，因为此声音说明蒸锅已经烧干了！
      
    蒸蛋糕方法 2：用电磁炉 + 28寸加厚蒸锅蒸！
     注意：此时蒸锅水位必须在蒸锅内部鼓起部位最高处往下约2厘米（注：如最后的蛋糕成品底部比上面湿，且蒸锅内剩下的水还有大约2～3厘米，说明水位高了，引发沸腾的水打湿了蛋糕底部！那么下一次请再将水位减少0.5～1厘米！）
      水烧开后，关火，等蛋糕糊倒入模具并用保鲜薄膜加绳子封好后，再将模具放入蒸锅加盖，开火，选用炒菜功能，功率选为270，如是密封效果很好的蒸锅，蒸一小时就好了。
     注意：电磁炉不能用200功率蒸蛋糕，如用200功率，那么成品蛋糕会萎缩得有点厉害！用240功率蒸出的蛋糕成品也没用270功率蒸出的蓬松！
       蒸蛋糕时，必须将蒸锅的锅盖固定，以免水沸腾后，顶起锅盖泄露了蒸汽，可用绳子固定锅盖，也可用摔不破的锅碗瓢盆，最好是同蒸锅相同尺寸的盆子，倒扣在蒸锅盖上，但千万别用超级重的东西压在蒸锅盖上，以免把电磁炉压垮了！

10. 9 ～ 蒸戚风蛋糕第 7 步～关火后,千万别像蒸馒头那样放置几分钟后再开盖防止萎缩,必须立即开盖,用一条洗碗布隔热拿起模具一边,将其轻柔提起,让蛋糕面朝下倾斜,以利于快速将保鲜膜中心的蒸汽水流向模具边沿,防止其滴入蛋糕表面,再解开绳子,揭去保鲜膜.             
        请相信 : 液体配比适宜, 模具没刷油, 也没用防粘模具, 完全蒸熟了的戚风蛋糕几乎不怎么回缩的 !

11. 10～蒸戚风蛋糕第 8 步～
       为让水蒸汽快速散出,必须将揭去保鲜膜的戚风蛋糕模具距离桌面 10 厘米处,底部向下坠落 2 次（即“摔模”）别从太高处往下坠落，也别用力往下砸,以免娇嫩湿润的蛋糕表面被震破,影响颜值,再倒扣在底部已垫高以利于散发水蒸汽的烤网上，直至蛋糕变冷才能脱模.
      提醒: 期间一定要记得 : 每隔10分钟拿起模具, 插去烤网上凝结的水珠, 以免其湿气又被蛋糕表面吸收 !
    
      请注意：用密封效果很好的比较厚实的蒸锅+电磁炉做的蒸蛋糕表面不象用天燃气灶+密封不太严实的薄蒸锅做的那样湿润，可以说几乎不湿润！

12. 11～蒸戚风蛋糕第 9 步～
      蛋糕脱模方法 ： 蛋糕冷却后, 用脱模刀插入模具与蛋糕之间,  环绕旋转一圈 , 用手往上轻推模具底部 ,  即可轻松脱模 ,  蛋糕底部千万别再用脱模刀脱模了, 应改用小塑料锯齿刀, 插入蛋糕与底部模具之间, 紧贴底部, 环绕划动刀子, 直到两者分开为止!
         可看到蒸熟的蛋糕表面没萎缩,没塌陷,没明显的块状湿润部分, 接近完美!
          注意 : 此时表面比其他部位湿润一点属正常现象, 放置一晚上或几小时后 , 表面会变干, 用来做蛋糕胚子, 表面装饰薄点的其他物质应该可以的!

13. 12～橙汁+普通面粉蒸戚风蛋糕的美丽底部与侧面.

14. 13～橙汁+普通面粉蒸戚风蛋糕的迷人底部与切面-
       不塌陷, 不缩腰 , 外形相当完美! 味道也好极了, 细腻而清香, 不干不湿 , 不油不腻, 松软而富有弹性.

15. 14～橙汁+普通面粉蒸戚风蛋糕-天然气灶蒸蛋糕的蒸锅水位与应急补救方法.
       关火后,蒸锅水位由 5厘米变成剩余 0.8厘米,因此请注意：蒸到后面时间一定要在蒸锅旁边守着, 以防蒸锅水烧干了, 甚至引发火灾 !
       如你听到蒸锅底部发出砰砰的响声,说明水已烧干了,请立即关火,此时如蛋糕还没蒸熟, 就不能立即打开锅盖,以防没蒸熟的蛋糕萎缩,应等 5 分钟后再开盖,并往蒸锅内加开水,再蒸一会儿,以进行补救,这样处理,蛋糕蒸熟后是不会怎么萎缩的!

16. 15～用这个配方做的更成功更蓬松的蒸蛋糕,
       其高度为 6.5 厘米 ! 用 4 个连壳重 265 克的鸡蛋+ 85 克(普通面粉+淀粉)+ 70 克液体(果汁+色拉油), 8 寸模具能够有这样的高度,应该是非常蓬松了吧 !

17. 17 ～ 这个是我改用电磁炉蒸蛋糕，选用炒菜功能，功率用270，因为新买的蒸锅密封效果很好，所以蒸一小时就好了!
         另外，蒸蛋糕前，我先用绳子将锅盖与蒸锅的耳朵固定，再将炒菜的铁锅盖在蒸锅盖上，防止蒸锅盖被蒸汽顶起泄露蒸汽，效果不错！

18. 18 ～ 这个是我第4次用电磁炉的炒菜功能，功率270，蒸1小时的蛋糕成品！虽然比用天然气灶做的萎缩了一点点，蓬松度差了一点点！但是也不错了呀！

19. 19 ～ 用8寸心形蛋糕模具做出来的蛋糕，可用6寸圆形蛋糕喷花模具，放在蛋糕表面，隔着模具筛上可可粉或白糖粉即可。也可在喷花模具上面倒一些可可粉或白糖粉，再用手将它们抹往空缺部位， 抹均匀即可，移走模具，漂亮的图案就出来喽！
        这是我们家小宝在远离家乡的三亚的第一个简易生日蛋糕！

20. 20 ～ 用电磁炉炒菜功能，270功率蒸1小时的蛋糕成品掰开面！可以看到很蓬松哦！
        注意：这次因4个鸡蛋只有245克，因此加了20克蛋清，凑足了265克的带壳鸡蛋总重量！

21. 21 ～ 我的小窍门～1～
       如想吃到香喷喷的热蛋糕，可用电饭煲再加热一下，将蛋糕切块，直接放电饭煲里，千万别加水加油 ！先通电，再盖盖, 按 "再加热" 功能键，电饭煲蜂鸣即可拿出，再吃，加热后会更香更好吃!  
    
    我的小窍门～2～
       模具快速清洗法 : 将脱模后的模具先用水浸泡一下, 再用一把没用过的新牙刷刷洗 , 可轻松快速的刷净模具!

小贴士

提醒：
  蒸锅水位一定要控制好，温度也要控制好，最好在蒸锅盖上再加盖一相同尺寸的钢盆，防止蒸汽泄露，更能蒸出完美蛋糕，相信你用心测试一两次就可得心应手了！