酱香牛肉(巨香)新手都能做成功
因为疫情,不敢吃外卖只能自己带饭。不想太单调就试做没做过的菜。
这个菜谱是我看了好几个菜友分享后,自己再调整的。做出来超香,配上最后酱汁,一流。
香料包的分量不一定完全按照,多点少点也没太大关系。
用料
牛腱 | 1000克 |
黄豆酱 | 3勺 |
小茴香 | 一小撮 |
花椒 | 40粒 |
姜 | 10片 |
干辣椒 | 8个 |
八角 | 3个 |
桂皮 | 2块 |
香叶 | 4片 |
罗汉果 | 1/4个 |
葱 | 2根 |
盐 | 适量 |
冰糖粒 | 20颗 |
生抽 | 大半碗 |
老抽 | 4勺 |
小米椒 | 8个 |
酱香牛肉(巨香)新手都能做成功的做法
牛腱子肉两斤(1000g),我是盒马买回来的冰冻肉。整个过程需要3天,分为4个步骤,腌制——焯水——卤煮——过夜腌,很简单的。
1、首先需要先把肉解冻,解冻后泡在凉水里等它出血水,这个过程大概需要2-3小时,(偶尔按摩下等牛肉出血水)每一小时换一次水,等牛肉出完血水就没那么腥。
如果买的是新鲜牛肉,可以直接泡凉水(半小时)按摩出血水,之后就可以进行腌制。
2、腌制:准备40-50粒花椒,先放锅里烘焙下,这样腌制才会更香,去腥。
把牛肉,花椒,盐(按照食材适量),料酒(3勺),葱段(2根葱切断),姜(10片)放去盆中不断按摩。大概2-3分钟,之后放去冰箱冷藏一夜。
3、经过一夜牛肉拿出来已经很香的姜葱味
焯水:把腌制好的牛肉洗干净冷水入锅,焯水五分钟等肉的血水,白色泡沫出来。之后用凉水洗干净。最后就是上图牛肉的样子。
4、香料包:八角(3颗),小茴香(一小撮),桂皮(2片),香叶(4片),花椒(4/50粒,随意),罗汉果(1/4个),干辣椒(8个),姜(7/8片),小米椒8个,用无纺布装在一起。
开锅放油,有点热后把冰糖放去小火炒糖,等糖融化后可以放水,老抽(4勺),生抽(家里吃饭碗大半碗),葱两根(打结),放入香料包,黄豆酱(3勺),之后把牛肉放入锅中盖上煮开。
5、我为了能快点熟,等锅里水沸腾后就关火放入高压锅(20分钟),炖好后不要急于打开盖子,等它冷却后再打开,会闻到一屋子香气。用高压锅是快捷方式。
6、把肉和卤汤拿出来放冰箱冷藏一天,第二天吃就很入味了。最后加上酱汁,开胃又好吃。
7、蘸酱:碗里装入蒜蓉,小米椒,葱花,熟芝麻,陈醋(1勺半),生抽(5勺),蚝油(一勺),
把食用油,香油倒入锅中加热,最后倒入酱料碗中。如果有小青柠或者柠檬放几滴,这样酱料就会又香又开胃了。放入高压锅时间不能太久,不然牛肉就会太软。如果不放高压锅,等水沸腾后记得关小火慢慢卤煮,不然水很容易溢出来。
高压锅水量:没过牛肉
燃气锅水量:快放满锅,因为一直水煮,水会慢慢蒸发。
另外关于盐,因为腌制的时候已经放了盐,在卤煮过程中可以尝下味道再适当加盐,不然会太咸。我是没另外加盐,在吃的时候做了酱汁蘸着吃。这个就是我放了一晚的酱卤牛肉,鸭翅和鸡爪是今晚做的。因为不用放高压锅,所以如果需要一起酱卤的,可以全部先焯水,之后把肉放在一起卤。
记住:比较难熟的肉先放入卤一段时间,容易熟的后放。我是先放鸭翅,后放鸡爪酱牛肉加上调的酱汁,层次都提升了。好好吃。做了一碗素面,加点卤汁,配着酱牛肉吃,超级棒👍🏻👍🏻
小贴士
需要卤鸡蛋的话,需要把鸡蛋先煮熟,剥壳以后放入。鸡蛋煮熟以后泡凉水比较容易剥壳。
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