芸豆沙月饼, 附推皮方法
用料
饼皮 | |
普通粉 | 152g |
转化糖浆 | 106g |
花生油 | 40g |
枧水 | 2.5g |
馅料 | |
干芸豆 | 270g |
冰糖 | 130g |
清水 | 适量 |
黄油 | 50g |
芸豆沙月饼, 附推皮方法的做法
枧水与转化糖浆混合均匀,再加入花生油混匀
筛入面粉
翻拌至无干粉颗粒,盖保鲜膜饧三小时以上。
饧面时制作馅料
芸豆洗净, 开水煮一下去生涩味,捞出放电压力锅里,铺一层冰糖。
加水没过芸豆一指节,盖上锅盖,开豆类档。
压好的豆子倒入不粘锅,开煤气最小火,一边搅拌一边用勺子背面碾压芸豆。
炒到水份快耗尽时,加入黄油翻拌均匀。
继续炒制,至水份耗尽。
饼皮饧好,开始包月饼
首先将馅料称重,皮20g每个,馅料30g每个,盖保鲜膜防风干。
取出一个饼皮尽量按扁,大到翻过来几乎覆盖整个馅料,放上一个馅料。
换手将馅料扣过来,再翻过来拿到左手上。
推饼皮。
一个月饼就包好了
依次包好所有月饼,盖保鲜膜防干。
取出一个月饼球,沾干粉搓圆柱形。
放入模具,力度均匀下压。
注意画圈部分,对准再下压。摆放到烤盘上
烤箱上下火210度预热。预热的同时,分离一个蛋黄到碗里。
将月饼放入预热好的烤箱,210度上下火烤制8分钟定型。
拿出来刷一层蛋黄液,再次送入烤箱200度烤12分钟,月饼侧面鼓起就烤好了。
在烤盘里凉透,密封之后,常温回油。
回油三天的效果,非常软。
小贴士
1. 方子中饼皮和馅料是15个月饼的量,30升烤箱正好烤一炉。我还烤制了别的馅,并没有用完所有豆沙,所以照片有四种馅料。
2. 这个方子我做过枣泥,豆沙,奶黄,五仁馅都没喷水,不会开裂。
3. 刷蛋液时,每刷一下务必先在碗里滗掉大部分,然后再刷。我用的硅胶刷,觉得刷的不够细腻的建议羊毛刷。
3. 此馅料回油一天即可,干硬的馅料,比如五仁需要回油3天食用效果最佳!
4. 吃不完的月饼,回油之后密封可保存一周,加干燥剂可保存两周。
5. 我的转化糖浆和枧水都是自制的,糖浆熬过了补救了一次,所以饼皮颜色有点深。买的糖浆颜色较浅。
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