关于月饼的二三事

其实关于广式月饼的菜谱已经非常多了，许多方法和配料比例都非常好。但我是个随意又小气的人，做不到完全按照比例去调制配料，所以常常失败。或是月饼膨胀成球花纹消失，或是流心流出月饼，或是饼皮干裂，不成功的各有各的样子。

这个方法不纠结食材配比（因为我自己总是随意放，心里也没有数到底放了多少），很多菜谱配方已经写的非常详尽了，我只想记录一下，在做月饼过程中遇到的问题和解决方法，以便明年少走弯路。

PS：再更新一些我喜欢的月饼馅料

用料  

关于月饼的二三事的做法  

1. ❀ 转化糖浆 ❀
        白砂糖加入冷水锅中，水量足够融化所有白砂糖即可，开火加热至白砂糖全部融化后转至小火。
         柠檬事先挤压出汁，待糖全部融化后加入汤水继续熬煮，倒入柠檬汁后糖水不能搅拌。
         等到糖水颜色熬到金黄后，要时刻关注糖水状态，当金黄色变成浅琥珀色的时候马上关火。
         注意：不能熬成焦糖色或者棕红色，因为一旦颜色熬到那种程度，等糖浆冷却下了会变硬，下次取糖浆很麻烦，而且糖浆会带有一点焦味。
         糖浆做好后放置一段时间用更好。

2. ❀月饼皮❀
          准备小苏打加入一点点水化开备用。
          转化糖浆两勺，自制枧水，食用油混合在一起搅拌，如果糖浆太过粘稠可以加入少量水，最终要调制成有点绵绸的液体。
         在混合液中分次加入面粉搅拌，直至混合液吸收完面粉，发面盆四壁有干面粉，盆内几乎全部成团的状态时可以开始揉面，或许刚开始面团很粘手，但不要大量加面粉，少量多次揉到面团不沾手即可。
          因为月饼皮中加入大量食用油，所以可以轻松揉到三光状态。
          做月饼的饼皮要偏软，馅料要偏干才能做好月饼。饼皮揉好后需要醒面一段时间。

3. ❀芋泥馅料❀
         芋头紫薯去皮切片上锅蒸熟，用勺子可以轻易碾碎的程度即可。
         混合放入搅拌机，加入没过紫薯香芋的牛奶用搅拌机打成泥。
         将打好的芋泥放入不粘锅中开小火炒干，中途按照口味加入白糖，炒至芋泥成团没有流动性就算好了。
   

4. ❀关于包月饼❀
          先把馅料和饼皮分割好，揉成团，盖上保鲜膜备用。
         将饼皮擀开，至可以包下馅料的80%大小，将馅料放在饼皮上，用虎口收紧转圈，逐步缩小收口，包好后不要急着用模具敲出花样，先滚一圈面粉放在考盘中备用。
         做完全部月饼后，一次性用模具压出花纹，这样做的目的是防止做成月饼时间前后回影响月饼花纹的呈现。
         

5. ❀关于烤月饼❀
         压制成型的月饼喷上水马上送入烤箱，上下管温度200度烤制五分钟，刷蛋液，再烤15-20分钟，视月饼上色程度改变烤制时长。