月饼进化史
各种网红月饼不断冒出,有点应接不暇,这里不讲制作,只是了解一下月饼历史。
🥮滇式云腿月饼
🥮广式奶黄流心月饼
🥮苏式月饼:甜宗版:内馅以百果、黑麻、椒盐等为上,咸宗版:榨菜鲜肉月饼
🥮台式金沙月饼
🥮京式自来红,自来白月饼
🥮潮式水晶月饼
🥮晋式枣泥蛋月烧
🥮哈式川酥五仁月饼
🥮琼式椰蓉月饼 …………
👉 月饼的历史:
相对于早期的蒸煮,明中叶开始,月饼用烘烤制作,并彻底固定下来。
1️⃣油皮月饼:油皮包裹馅料,这是最传统和粗放的糕饼做法,只保留在极少古代陆路不便的地区,诸如浙江的衢州、温州,福建的闽侯等等,而其中最著名的,莫过于云南的滇腿月饼。从月饼的源流上来看,这些油酥月饼,或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。
2️⃣酥皮月饼:到了清代,人们改进了月饼皮的技术,将油酥与水油皮繁复交叠擀压,经过烘烤,得到层层叠叠的起酥,就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输,且容易变质,这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼(朥油是潮汕话猪油的意思)…..其实都属于酥饼类别。
3️⃣广式月饼:它也代表中国月饼的传统形象。是在油皮饼的基础上,加入了糖浆和碱。糖浆可为饼皮上色,让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽,并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性,在获得松软口感的同时,增强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多。本质上来说,这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑,但用于月饼的酥皮,却是划时代的创举。这种方式做出来的饼,常常可以达到1:5,甚至更高的皮馅比例,这是其他种类的月饼都无法企及的。只有依赖碱皮,才能制作“尺余”大的月饼,并能脱模后保持不碎不裂。因为颜值在线、容易运输、且自然防腐,最晚到了民国中叶,广式月饼已经成为中国月饼的标准。
4️⃣ 桃山皮:90年代后,台湾人将日本和菓子中的“桃山皮”,装上传统台式蛋黄酥的馅儿,发明了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙,掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮,用以替代面粉皮。虽然桃山皮的缺点很明显:不耐碰撞、容易变质,但为了获得更绵柔的口感,这种多花成本能解决的事,都不是问题。
5️⃣ 冰皮月饼:最近几年流行起来的冰皮月饼,为了展现晶莹剔透的效果,常常以糯米粉做皮,包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的粉皮,让它也带有近似于碱皮的包覆效果。与之类似的,还有冷冻后的黑白巧克力皮。
6️⃣ 月饼包一切:近年来涌现出的新式月饼,则想方设法地“把一道菜的风味塞入月饼中”,总会带来全新体验。这道菜可以是甜点,比如由奶黄流心包衍生出的奶黄流心月饼,还可以是正餐:酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅、爆浆芝士龙虾……都在大开脑洞后成为月饼馅料界的一种可能。
用料
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月饼进化史的做法
🥮滇式、广式、苏式月饼制法对比图。
🥮广式蛋黄莲蓉,广式月饼的课代表。
🥮广式五仁月饼,月饼中的“扫地僧”。🥮滇式月饼,美腿的诱惑,古早味代表
🥮苏式咸宗,榨菜鲜肉月饼。🥮桃山皮月饼。
🥮冰皮月饼。🥮老北京的自来红、自来白月饼。
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