“柿柿如意”桃山皮奶黄流心月饼
这款菜谱其实是参考了三个不同的菜谱综合而成,桃山皮部分是@夏至未至有梧成林 的菜谱“So~easy桃山皮”、奶黄馅部分是@鱼鱼手工坊 的菜谱“超详细图解版--流心奶黄月饼”中金沙奶黄馅部分、流心馅部分是@Tinrry甜悦 的菜谱“Tinrry教你做奶黄流心月饼”中金沙流心馅部分。特此说明。更多菜谱和制作小贴士,请关注微信公众号:杯茶流年。菜谱的量可以做50g月饼15个左右。
用料
桃山皮 | |
干白芸豆 | 200g |
砂糖 | 64g |
蜂蜜 | 20g |
无盐黄油 | 32g |
玉米油 | 32g |
奶粉 | 32g |
抹茶(调色) | 少许 |
红丝绒精华(调色) | 少许 |
黄色色素 | 少许 |
奶黄馅 | |
咸蛋黄 | 3个 |
鸡蛋 | 2.5个 |
砂糖 | 56g |
牛奶 | 50g |
淡奶油 | 43g |
低筋面粉 | 46g |
玉米淀粉 | 21g |
奶粉 | 15g |
无盐黄油 | 29g |
流心馅 | |
白巧克力 | 13g |
无盐黄油 | 13g |
食用盐 | 1小撮 |
淡奶油 | 40g |
牛奶 | 13g |
咸蛋黄 | 4个 |
“柿柿如意”桃山皮奶黄流心月饼的做法
提前一晚浸泡白芸豆(水放多一点),直到外皮可以轻易撕去。所有泡好的白芸豆去皮,换新的清水再浸泡几小时。
完全浸饱水的白芸豆控干,放入锅中,加水没过白芸豆1cm左右的水,大火煮开后转小火大约煮45分钟。期间注意水位,水面低于白芸豆的话及时加水。一直煮到白芸豆可以轻易用筷子戳碎为止。
煮白芸豆期间准备流心馅。流心馅和奶黄馅一共用到7个咸蛋黄,可以同时处理。7个咸蛋黄在白酒里滚一下(新鲜的生咸蛋黄可以省略这步),放在铺了锡纸的烤盘上。烤箱预热200度,中层烤12分钟。完全烤透的咸蛋黄分两组,一组3个,一组4个,分别过筛成细末。
4个咸蛋黄筛出的细末加流心馅部分其他材料,隔水加热搅匀,冷却到室温后装入裱花袋、放冰箱冷藏室冷藏。
煮烂的白芸豆倒掉多余水分(水面要低于白芸豆),切记切记。用手持料理机直接在锅中打成细腻的白芸豆泥。白芸豆泥用小火慢煮,手持刮刀兜底翻拌使其均匀受热,水分稍微收干时加入桃山皮部分其他材料,继续小火煮到白芸豆沙可以自动抱团、不沾锅底不沾刮刀。关火,盛出,放凉。
制作奶黄馅。鸡蛋和砂糖打匀(不用打发),加入牛奶和淡奶油,拌匀;加入低筋面粉、玉米淀粉和奶粉,拌匀。得到的混合液体过筛后加入黄油和3个咸蛋黄筛出的细末,小火加热到逐渐凝固,同样以奶黄馅自动抱团、不沾锅底不沾刮刀为标准。奶黄馅盛出放凉。
取出流心馅。在电子秤上铺一层保鲜膜,挤上5g流心馅(此时还是液体状态),提起保鲜膜四角稍微拧转,将包好的流心馅放在冰箱冷冻室冷冻3小时以上(最好过夜)至完全冻硬。
流心馅冷冻过程中可以进行桃山皮的调色。取32g白芸豆沙,加入少量抹茶粉,揉匀成绿色桃山皮,包裹保鲜膜备用。取200g白芸豆沙加黄色素,揉匀成黄色桃山皮,包裹保鲜膜备用。取200g白芸豆沙加红丝绒精华液和黄色素,揉匀成橙色桃山皮,包裹保鲜膜备用。
按照20g奶黄馅包裹5g流心馅、外面再裹25g桃山皮(柿子月饼用23g橙色桃山皮)的顺序,做好一个月饼立刻放冰箱冷冻室冷冻。柿子月饼需要先取2g绿色桃山皮做成柿蒂。裹橙色桃山皮的进柿子饼模,裹黄色桃山皮的进如意饼模。
吃之前将冷冻好的月饼加热,烤箱150度8分钟,或者微波炉30秒。
小贴士
1、煮好的白芸豆只需要加很少的水就可以打成糊,这一点和做莲蓉不同。我按照莲蓉的需水量来做白芸豆沙,得到的是——一锅豆浆!简直被自己蠢哭。
2、烤好的咸蛋黄一定要过筛后再进行后续操作,否则奶黄馅和流心馅不够细腻。
3、原菜谱中流心馅做好后是挤入小球形硅胶膜冷冻的,这样不仅形状好看而且操作方便。没有小球状硅胶膜的朋友可以参考我的做法。#什么使我产生创意灵感?还不是穷# 保鲜膜不要拧太紧,否则冻硬之后比较难取下来。
4、原菜谱的流心馅中没有用淡奶油和牛奶,而是淡奶53g。因为黑白淡奶或三花淡奶都是400g大铁罐,开封后很难再密闭,家庭烘焙中使用有点浪费,所以我考虑了一个替代方案。淡奶是经过酸碱调节并蒸发了部分水分的牛奶,有些人会直接用淡奶油来代替淡奶,但我觉得淡奶的浓稠度其实介于淡奶油和牛奶之间,所以将淡奶油和牛奶按3:1的比例混合之后会更接近淡奶的浓稠度。嘛,乳脂含量肯定更高,这个就没办法了。
5、白巧克力的味道会比较突出,注意用盐去调节,一点点慢慢加。真的有很神奇的一刻,加了一点点盐之后,白巧克力的味道完全被盖住,尝不出来了了。
6、冷冻好的流心馅比较容易化,操作的时候先将桃山皮和奶黄馅称出需要的分量,然后取一个流心馅裹上奶黄馅再裹桃山皮,操作尽量快速,做好一个月饼就直接放冰箱冷冻。
7、桃山皮的软硬程度要特别注意,太软无法操作、太硬容易开裂。建议按照奶黄馅的柔软程度来调节桃山皮的硬度,太软可以以手粉的形式添加玉米淀粉,太硬可以沾湿一点水分揉匀。同时建议按照单个月饼的用量一个一个调节,因为调节大面团的软硬程度太考验技术。
8、“好柿饼模”的正确打开方式。要做出和“卖家秀”一样好看的小柿子还挺不容易的,暗藏了很多通关技巧。首先用玉米淀粉在模具内轻轻铺一层,磕掉多余的粉,内部这薄薄的一层粉主要是防粘、帮助脱模。然后取2g绿色的桃山皮,捏成正方形,四个角对应“柿蒂”的四个叶尖,轻轻按压,既要让桃山皮填充满柿蒂的四片叶,又要防止叶片之间的空隙被填到(这真的是个精细活,要做到完美很不容易)。然后橙红色月饼团先放进另外半个“柿子屁股”模具里,轻按表面让月饼坯充分填满这半个模具,之后再让两个模具合起来,稍稍合拢就可以,太用力了会挤出很难看的一条边。脱模之后修饰一下两个模具的连接处,使之光滑无痕。然后重点来了:稍微往下压一下柿子月饼,让它的形状更扁一点,这样才比较像柿子。最后,姑娘们,拿出你们扑散粉的技巧,用细毛刷沾玉米淀粉在月饼周围稍稍扑一层,模仿柿子上挂的白霜。
9、桃山皮月饼的各部分其实都是熟的,包好之后冷冻是为了保持流心馅的冷冻状态,吃之前加热主要是让月饼的流心馅融化和整体回温,时间不宜过长、温度不宜过高,否则会爆浆。
12、奶黄馅和流心馅味道的对比不明显,流心馅可以再咸一点。
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