【自用】流心奶黄柿子月饼
用其他方子按照自己的喜好整合了一下,给自己看的
原方链接:
用料
【流心馅】 | |
白巧克力 | 16g |
淡奶 | 45g |
咸蛋黄 | 35g |
【金沙奶黄馅】 | |
鸡蛋 | 3个(160g) |
白砂糖 | 40g(可减少) |
咸蛋黄 | 45g |
奶粉 | 30g |
低筋面粉 | 70g |
淡奶油 | 150g |
【饼皮】 | |
中筋面粉 | 235g |
转化糖浆 | 150g |
花生油(必须是花生油) | 50g |
枧水 | 4g |
橙色色素(AC113) | 7滴 |
抹茶粉 | 1g |
【自用】流心奶黄柿子月饼的做法
【内陷】
先处理咸蛋黄,我买的是现成的咸蛋黄,怕有异味,所以刷了一点白酒,放进烤箱里烤熟,大概200度烤10分钟的样子,现磕咸蛋黄的话,直接烤熟或蒸熟就可以,然后趁热压成泥,或者用料理机打成泥
制作流心馅:先把白巧克力化开,白巧克力中倒入加热至60度左右的淡奶油(可以用微波炉打15-20加热),静置3分钟
然后搅拌至白巧化开,倒入咸蛋黄,搅拌均匀
调好的流心馅装入裱花袋,把流心馅挤入模具中(大概半个模具),放入冰箱冷冻大概2小时至完全冻硬
制作金沙奶黄馅:鸡蛋中倒入白砂糖,搅拌均匀,倒入咸蛋黄,搅拌均匀,筛入低筋面粉和奶粉,搅拌均匀,再倒入淡奶油,搅拌均匀
把这个调好的奶黄糊倒入一个不粘锅里,开小火,不断搅拌,锅里的奶黄糊会越来越浓稠,炒到奶黄馅抱成一团的样子,就炒好了。炒好的奶黄馅用保鲜膜包好,防止水分蒸发表面结硬块,然后放进冰箱冷藏室放凉待用
把奶黄馅分成25g一份,搓成小球
再把冻硬的流心馅脱模
因为流心馅比较容易化,所以脱模后就要把它们马上包入奶黄馅中,但是也不用慌,因为奶黄馅比较软很容易包,做10级20几个月饼的话,肯定能在流心馅变软之前就包好的。包好内馅需要放进冰箱冷冻室冻硬,方便包饼皮
【饼皮】
把糖浆花生油枧水放一起用打蛋器搅打均匀,呈乳化状态
把面粉倒入糖浆盆子里,用刮刀压拌均匀无干粉,或者用手直接抓捏均匀无干粉。
然后取出40克的面团加1入克的抹茶粉抓捏均匀做柿子叶子部分备用。再把剩下的面团加入7滴橙色色素,抓捏均匀。
弄好的饼皮,软硬度像耳垂一样柔软状态,弄好装入保鲜膜醒着,去分割馅料。
把馅料分成34克一份揉圆备用。(馅料用自己喜欢吃的馅料都可以,自己喜欢就好。)
把饼皮分成15克一个揉圆按扁。(饼皮状态按扁后周边无锯齿)叶子部分一个1.5克左右,不要太多。
取1.5克的抹茶面团放入模具上面叶子部位用手按压均匀,详情看上图视频。
把饼皮揉成圆球按扁放上馅料,用拇指末端往上推,虎口收口后再用俩手揉圆。看上图视频。
把包好的月饼面团放入模具用手轻压两下,再把另一个模具盖盖起来,上下拍两下,拿掉盖子,把月饼倒入手心,放入烤盘。(详情看视频)
包月饼的时候,可以提前预热烤箱200度。烤的时候我用的是185度烤的,因为开烤箱门的时候温度会往下掉。
放入烤箱中下层或者中层180度或者185度烤10分端出来凉5分钟左右,我这个烤箱用的185度烤的(不凉也可以,我凉一下是怕月饼裂口,其实做好了不会裂口的)
再盖上锡纸烤7分钟左右。(时间温度不要照搬,每个人的烤箱温度不一样的)
出炉后凉到不烫手的时候再转转到凉网上凉凉。看着干巴巴的,放两天回油后就会变的油润好看了。
小贴士
柿子月饼做的时候加上叶子总体重量要控制在50到51克之间,不能再多了,多了压的时候中间会出来一圈面团的,这样烤的时候会容易泄脚的。月饼的皮和馅的比例自己可以任意调节一下,喜欢皮厚的就20克的皮,29克的馅,这样还比较容易包些。可以做20个左右,15克的皮,馅34克可以做25个左右。根据自己平常做月饼的喜欢好来,做啥东西都不是硬规定。要灵活运用。(月饼馅都是熟的,光把月饼皮烤熟就可以了,馅料可以换成自己任意喜欢的馅料)
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