鲜肉馅儿的调制(少量灌汤)
还记得20多岁出来工作,那个时候根本不会最饭,有一天想吃水饺,就回忆着我妈是怎么调馅儿,和面,擀皮的,边琢磨边做,最后终于大功告成,心里暗自想着应该还不错吧,煮出来一尝,真的很难吃,馅儿特别硬,没有弹性,打电话问我妈才知道这就叫肉馅儿发柴,是因为肉馅里没打水,我们老家就说是肉发死,不劲道,再后来也跟着别的菜谱学习,慢慢就成了这道菜谱。
用料
猪肉 | 300克 |
姜 | 8.8克 |
盐 | 5—5.5克 |
香辛料 | 0.3克 |
酱油 | 3勺 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
蚝油 | 1.5勺 |
料酒 | 1勺 |
水 | 80克 |
葱 | 30克 |
香油 | 2—3克 |
花生油 | 40克 |
鲜肉馅儿的调制(少量灌汤)的做法
准备一份猪肉根据自己的习惯买就行,我一般是三分肥七分瘦,一个大约的比例,不喜欢吃肥的就买里脊好了,调制的时候多加点花生油就行。我一般是自己剁馅儿,挑选的时候尽量选夹杂的筋膜少的部分,剁的时候省事,因为剁馅的时候得把筋膜剔出来,不剔除剁不碎也影响口感,上图是我剁好的一份肉馅儿,大约300克
先把姜切片
再切成丝
然后切成末,再剁几下,均匀一点,这样不喜欢吃姜的小伙伴呢也能接受了,因为根本吃不出来
把姜末放进肉馅,盐也在这一步加进去就行
再按菜谱中给出量把酱油,生抽,老抽,蚝油,料酒,香辛料依次加入肉馅儿中,这一步中我用的勺子是那种套装的量勺7.5克的那一把,香辛料是我爸自己配的,平常我们在家用十三香或五香粉都行
用筷子按一个方向搅拌几下
把水少量多次的加入肉馅中,大约每次加15克进行搅拌,水吃进肉馅儿里再加下一次,直到加完80克水为止
水全部加完之后再搅拌一会儿使肉馅均匀上劲
葱切段
再切成丝
然后切成末再剁均匀,
把葱末加紧肉馅儿
再把花生油,香油加进肉馅儿搅拌均匀即可,现在闻一下,嗯,不错,香喷喷。最好是放一小时以上再用,那样入味好。
小贴士
菜谱中给出的调料的分量是我自己调馅的习惯,符合我们家饮食习惯,不会的厨友刚开始可以按这个比例作为参照,尝试一次之后哪里不合适自己调整就行了,该加加,该减减,我都是这样学习的。先模仿,然后成自己的,再然后就可以创新了😊,肉馅儿调制的时候如果不是马上吃就先别放葱,放进冰箱冷藏(冷藏最多放两天,我一般放一天不吃就冻起来)或冷冻,吃的时候再放。这个肉馅儿也可以掺点自己喜欢的菜,拌成肉菜馅,不过得再适量加点盐。
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