澄黄塔
可以,这很蛋黄╮(╯▽╰)╭
甜面团>>分蛋海绵蛋糕片(熊谷裕子)>>芒果果冻>>百香果奶油馅>>柠檬奶油馅>>奶酥>>黄色镜面酱
看似复杂~但其实每一部分单独看都不难,需要耐心把全部部分制作出来~
方子出自《顶尖甜点师的甜馅塔私藏作》,有改动。
配方分量为 8cm*1.5cm塔圈 5-6个
用料
[塔皮]无盐黄油 | 100g |
[塔皮]盐 | 一小撮 |
[塔皮]糖粉 | 75g |
[塔皮]全蛋 | 42g |
[塔皮]杏仁粉 | 30g |
[塔皮]低筋面粉 | 196g |
[分蛋海绵蛋糕片]蛋白 | 1个份 |
[分蛋海绵蛋糕片]细砂糖 | 30g |
[分蛋海绵蛋糕片]蛋黄 | 1个份 |
[分蛋海绵蛋糕片]低筋面粉 | 30g |
[芒果果冻]芒果果泥 | 95g |
[芒果果冻]细砂糖 | 15g |
[芒果果冻]吉利丁片 | 1.5g |
[芒果果冻]柠檬汁 | 5g |
[芒果果冻]橙皮酒(选用) | 3g |
[百香果奶油馅]百香果泥 | 90g |
[百香果奶油馅]柠檬汁 | 6g |
[百香果奶油馅]无盐黄油 | 120g |
[百香果奶油馅]细砂糖 | 80g |
[百香果奶油馅]全蛋 | 90g |
[柠檬奶油馅]柠檬皮 | 1个份 |
[柠檬奶油馅]新鲜柠檬汁 | 100g |
[柠檬奶油馅]无盐黄油 | 125g |
[柠檬奶油馅]细砂糖 | 125g |
[柠檬奶油馅]全蛋(大) | 2个 |
[柠檬奶油馅]吉利丁片 | 3g |
[奶酥]无盐黄油 | 30g |
[奶酥]粗砂糖 | 30g |
[奶酥]低筋面粉 | 30g |
[奶酥]杏仁粉 | 30g |
[奶酥]盐 | 1小撮 |
[黄色镜面酱]镜面果胶 | 200g |
[黄色镜面酱]百香果泥 | 17g |
[黄色镜面酱]芒果果泥 | 28g |
[黄色镜面酱]橙皮酒(选用) | 5g |
[黄色镜面酱]蛋黄色色素(也可不用,颜色会比较淡) | 很少1丢丢 |
澄黄塔的做法
[塔皮]:盆中放黄油和盐,打蛋器用低速搅拌均匀;加入糖粉,拌匀;将蛋液分3次加入,每次都要完全搅拌均匀后再加入下一次;加入杏仁粉,拌匀;将过筛的低粉分两次加入,翻拌至成团看不见粉状,压扁,夹在两张保鲜膜之间擀成3mm厚度的片,放冰箱冷藏1天。
[分蛋海绵蛋糕片]:蛋白置于无水无油干净盆内打发至开始会留下打蛋头痕迹的硬度时,将砂糖分两次加入,直至打发成坚硬的蛋白霜;加入蛋黄轻轻搅拌均匀;筛入低筋面粉,用刮刀翻拌至无干粉即可,不要过度搅拌,将面糊倒在铺油纸的烤盘中,用抹刀抹平整,大小约为A4纸大小。预热烤箱190度,烤7分钟左右(根据自家烤箱酌情调整时间与温度)出炉立刻移出烤盘,盖上一层油纸防止干燥,完全冷却后用6cm的慕斯圈切出圆片备用。
[芒果果冻]:
准备:吉利丁片事先冰水泡软备用。
锅中放芒果果泥和糖,加热至快沸腾离火,加入吉利丁片拌匀,稍放凉后,加入柠檬汁和酒,拌匀。倒入方形模具约1cm高,冰箱冷藏凝固。使用时切成4cm方形果冻。[百香果奶油馅]:
1/2细砂糖+蛋液放入盆中,充分搅拌;
锅中放百香果泥,柠檬汁,黄油,1/2糖,加热至沸腾离火,将蛋液缓慢冲入锅中,一边用打蛋器快速搅拌,开最小火继续再煮,不停搅拌,变稠即刻离火,过滤下冷却备用。[柠檬奶油馅]:
准备:吉利丁片事先冰水泡软备用。
1/2细砂糖+蛋液放入盆中,充分搅拌;
锅中放柠檬皮,柠檬汁,黄油,1/2糖,加热至沸腾离火,将蛋液缓慢冲入锅中,一边用打蛋器快速搅拌,开最小火继续再煮,不停搅拌,变稠即刻离火,加入吉利丁片搅拌均匀,过滤下,放凉,挤进直径7cm*3.5高的半球形硅胶模中,9分满,上面覆上一片海绵蛋糕片,冷冻备用。[奶酥]:糖,低粉,杏仁粉, 盐过筛混合均匀,加入黄油,用手快速揉搓成粗颗粒状,保持一点粉状。烤箱预热160度,烤20分钟左右至金黄色出炉。
[黄色镜面酱]:全部材料进盆,搅拌均匀即可 不要大力防止过多气泡。
[组装]:准备:塔圈用软化黄油(分量外)涂抹备用。
将冷藏好的塔皮取出,切成比塔圈大一圈的圆片,铺在塔圈上,将塔皮贴合于塔圈上,擀面杖擀去顶部多余塔皮,修整下四周。放室温松弛半小时以上。塔皮上铺上锡纸/油纸,放上烘焙用重石,烤箱预热180度,烤10分钟取走重石,再烤8分钟左右,塔皮颜色变金黄即可。(根据自家烤箱酌情调整时间与温度)[组装]:塔皮冷却后挤入百香果奶油馅,约1/3满,将芒果果冻放在中间,继续挤入百香果奶油馅挤满塔。进冰箱冷藏至凝固。
[组装]:
准备:铺大点的保鲜膜,上面放一烤网
将冷冻完全的柠檬奶油球脱模,放在烤网上,淋上黄色镜面酱,用叉子将奶油球叉起,清理下底面多余的淋面,放在塔中央。将奶酥撒上糖粉,选大小合适的嵌在半球的四周一圈。
小贴士
1. 塔皮方子可能会多出些 多余的下次还可以用,放冰箱冷冻可保存2周。
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