澄清黄油
这是一份学习制作澄清黄油的笔记,以便以后自己需要的时候查询,需要的朋友也可以参考。
最近上了小超人老师的绿豆凸和金沙酥的视频课,原本想用猪油替代方子里无水黄油,但听老师说感觉绿豆凸用无水黄油更好吃,所以决定学习一下无水黄油的制作。
#黄油笔记#,黄油也分为无水和有水黄油,在法式甜点中很多方子会建议你用无水黄油,比如费南雪、玛德琳,会使甜品更香更有风味,普通黄油一般都含有牛奶固体物和水份,所以原则上在做酥皮时不适合等量替代猪油,水份会使酥皮更硬,无水黄油因为沸点高用来煎炸食物也会更香,并且比普通黄油更耐保存。嫌麻烦可以直接买现成的无水黄油,没有什么是钱解决不了的[机智]。
用料
黄油 | 500克 |
澄清黄油的做法
黄油切成小块放在锅里,静置小火煮,不要搅拌,火不要太大,以免黄油焦糖色
这一步可能需要点耐心,要慢慢捞掉浮出来的牛奶固体物,如果此时沸腾厉害,可以关一下火,等一会儿再开小火。
牛奶固体物不用捞得非常干净,稍微有一点没有关系,倒入容器静置沉淀
捞出来的牛奶固体物也会带有很多黄油,所以不要浪费,还是可以用来制作食物
沉淀结束轻轻地倒入密封罐保存,动作要轻,不要把底下沉淀的牛奶固体物一起倒进去。
小贴士
1、澄清黄油即无水黄油
2、一次可以多做一些冷藏保存,下一次使用前拿出来软化使用
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