蟹出汁
RyuGin collection 2015
中法意日这几大菜系都有各式各样的高汤,高汤的风格不同做法也不一样,同一个人每次做出来也不一样,高汤是一种灵活多变的东西,可以作为调味的练习,一如美术人事笔下的大卫,乐手谱台上的车尔尼。
用料
正常size梭子蟹 | 2只 |
酱油 | 1ml |
昆布 | |
清水 | 2L |
蟹出汁的做法
拆蟹的壳子们,除了钳子
加昆布汁煮,昆布汁提前浸泡6h,不少于1h,隔夜更佳。大火煮至水分蒸发减半(重要)。
蟹汤过滤后,再放入一片昆布浸泡至舒展,捞出。加1ml酱油,煮开。
同时烤一下蟹壳,慢烤,90度10分钟左右吧,听到间断的噼里啪啦声就好,注意看观察窗,要烤到有焦斑。
汤汁浸泡烤过的蟹壳,备用,可以放到电饭锅里70度保温。文艺一点就用小碳炉用茶壶煨着…
小贴士
昆布表面的白色是鲜味的来源,昆布超过60度开始释放腥味,60度为锅底无气泡锅边有气泡,当水面有热气不断升腾,水温便超过70度了。
也有些门路说,昆布周边剪开一些“流苏”,可以让味道更好,我没试过,有兴趣的朋友可以比较一下。
-
阿馒随意烧 之 手作烧卖的烹饪做法,大厨教你详细做法
第一次想当然的做烧卖没想到也成功了既然零失败就把方子分享给大家中餐的方便之处在于配料按喜好随意烧不用计较几两几克那么就开始吧....用料肉丁若干切丁香菇若干切丁春笋当季食材若干切丁糯米一斤老抽少许糖少许盐少许料酒少许姜两片烧卖皮阿馒随意烧之手作...
-
电饭煲 酱油鸡的做法和图解,电饭煲 酱油鸡怎么做更好吃
电饭煲鸡🐔,之前经常看视频,后边觉得可以一试。于是乎,今天动手操作,成功了也就分享记录,多有不足之处敬请谅解哈用料鸡一只酱油三勺姜多片葱一把生抽一勺蚝油一勺老抽一勺白糖一勺电饭煲酱油鸡的做法整鸡🐔,用水流冲洗两到三分钟,在开水中烫个五到六秒,大概八九次,可以...
-
“清热解暑”薏米海带绿豆沙的烹饪做法,大厨教你详细做法
夏日清凉必备!用料有机薏米一小把有机绿豆大半碗海带丝一把新会陈皮干半个黄冰片糖半片水适量【清热解暑】薏米海带绿豆沙的做法绿豆薏米浸泡一夜,海带丝洗干净,剪碎,全部倒进电饭锅,加足水,炖品程序两小时走起!完成后丢进黄冰片糖,再追加30分钟炖品程序。热喝冷藏喝都...
-
电饭煲春笋排骨焖饭的烹饪做法,大厨教你详细做法
春天转瞬即逝,但我用一个电饭锅就能留下春天,有请我的好朋友,电饭锅。实现干饭人用大盆的春日版特别企划——春笋排骨焖饭。骨肉相连的排骨,天生自带嚼劲,是焖饭的天选之肉。嫩得恰是时候的春笋能掐出汁,小滚刀块,就能发挥鲜味的最大化。米饭安心被鲜香包裹,几滴香油就...