绿豆碰
这是以前去私厨学的,经过几次单独实践试做以后,改良成自己喜欢的配方。食材中的绿豆沙跟猪肉糜都不会用完,会多出来,这是因为如果食材太少,在料理方面会比较不容易。
用料
1⃣️绿豆沙 | |
去皮绿豆仁 | 155克 |
黄油 | 20克 |
白糖 | 20克 |
水 | 见步骤1 |
2⃣️肉末馅料 | |
食用油 | 1茶匙 |
猪肉糜 | 100克 |
酱油 | 1.5-2茶匙 |
糖 | 1/4茶匙 |
胡椒粉 | 1/2茶匙 |
五香粉 | 1/2茶匙 |
辣椒粉 | 1/4茶匙 |
酒 | 1茶匙 |
油葱酥 | 10克 |
3⃣️肉松 | |
4⃣️油酥 | |
低筋面粉 | 90克 |
猪油 | 45克 |
5⃣️油皮 | |
中筋面粉 | 120克 |
猪油 | 40克 |
糖粉 | 12克 |
水 | 60克 |
绿豆碰的做法
绿豆仁清洗几遍,沥干水份,加入纯净水到总重量为510克(绿豆仁+水),放入电饭煲里以煮饭模式煮熟。煮好后,不要立刻开盖,焖约10分钟后再打开。绿豆仁应该要呈现如图的松散状态。
趁热加入糖跟黄油,一边搅拌一边用饭勺压成泥,再把盖子盖起来焖约10-15分钟后,取出盖上保鲜膜,放凉备用。
炒菜锅热锅后放入油,然后将肉糜倒入,炒到肉糜变白熟透,加入所有调味料(除了酒以及油葱酥),与肉糜炒到水份收干,在锅边淋入酒增加香气,然后拌入油葱酥后,盛出放凉备用。肉糜的调味料比较重,这样吃起来的口感会比较好。
把绿豆沙做成一个约30克的团,包入适量的肉末以及肉松(可选择),大概总重约38克,然后揉成一个圆球,一共做9个,盖上保鲜膜减少水份蒸发。因为这个馅料做成球,需要比较多的时间,所以要先做。
开始制作油酥-把黄油室温软化后,加入低筋面粉,揉成团即可,不过度搓揉。然后包上保鲜膜备用。
开始制作面皮-把面皮的所有材料放入搅拌机(我是用KitchenAid),以2档搅拌约20分钟,直到盆光,面团光滑以及手不会沾粘的状态。盖上保鲜膜,松弛30分钟。
将油酥分成9个,一个大概是15克左右。
将松弛30分钟以后的面皮,也是平均分成9个,一个大概25克左右,滚圆,盖上保鲜膜。
将一个面皮裹住一个油酥,收口捏紧,然后搓圆,每一个做完,都要赶快用保鲜膜盖好,防止表面变干。
取一个面团,用擀面棍擀成一个牛舌状。
自上往下卷起(反方向也可以)按照顺序,把每一个面团擀成牛舌状,卷起。
松弛15分钟。
取一个面团,从中间压扁,再次擀开-注意动作要轻柔,不要把油酥皮弄破。
从上往下卷起。
卷好以后,盖上保鲜膜,松弛15分钟
用拇指在中间压一下
两头往中间折。
压扁
擀成一个小圆饼,包入之前做好的馅料球,饼皮要紧贴馅料,不要包入空气。
收口可以反折一下,压在底端。
一个大烤盘摆9个,中间要有空隙。
用手掌稍微压扁。
盖上印章(当然不盖也可以),烤箱提前预热到180度,烤盘放到中下层,然后把温度调到150度,烤约30-35分钟。
美美的出炉了!隔天吃会更好吃哦!
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