吐司常见失败问题(转载)
转载自面包达人小咪mikko老师,做个记录。
用料
吐司 | 1只 |
吐司常见失败问题(转载)的做法
问题一:
吐司膨胀不到位,缺少涨痕。侧面颜色较浅,侧放晾凉后压痕明显。
原因:
面团搅打不到位。膜的质地不均匀,搅打到位的面团一般不会出现图中红圈的撕裂痕,这些都会导致面团爆发力较弱,没有涨痕。
侧面颜色较浅与烘烤温度和时间有关,需要根据自己的烤箱调节;或者使用了新模具,新模具的上色会差一些。问题二:
加盖吐司成品太过方方正正。
原因:
如果切开组织四周沉积较严重,那么这种过于方正的吐司则是面团量过多造成的。
如果组织气孔大,多是发酵过头导致吐司过于方正。问题三:
烘烤后表面有大气泡。当然这个吐司很有别的问题,我们主要看下气泡的问题。
原因:
面包烘烤后表面有大气泡,是排气时没排好的表现,这也是手工制作不可避免的一个问题,在入炉前找一个尖头的东西把表面鼓起的大气泡戳破就好了。问题四:
整形时面团表皮下很多气泡。擀卷时能看到面团中全是大大小小的气泡,非常多。
原因:
这种情况主要考虑是基础发酵过度。发酵温度一定要测量,即使放发酵箱,也要测量发酵箱的温度是否准确。面团搅拌不足或搅拌过头,导致面筋不够结实,包裹不住气体,一个个小气泡全破了,变成大气泡,也是形成气泡的另一个原因,还有就是排气不够。问题五:
面团峰高度不一致,峰与峰之间开裂。
原因:
两个面团擀卷力度不一样。两个面团一定要平均分割,而且擀卷时力度最好一致,尤其是卷起时,不能一个卷的紧,一个卷的松,这样会导致发酵程度和进炉膨胀程度都不一样。
如果做三个面团中间的峰稍高是正常现象,因为两边的面团会向中间挤压,一般中间的峰都会稍高一些。峰与峰之间开裂可以是正常情况的涨痕,也可能是面团延展性不够或松弛不够导致的面筋撕裂的表现。问题六:
内部结构气孔大,不绵密
原因:
1.搅拌不足
搅拌不足的面团,弹性和延展性都不是最优,导致面筋在数量和质量上都有所欠缺,那么面筋在包裹气体时就比较容易破裂,导致气泡有大有小,气孔不不均匀。延展性不好也会造成气体膨胀时,面筋不能提供足够的空间使气体往上,导致气孔壁厚。
2.排气
面团经过排气,会使很多气泡破裂,但由于是手工操作,不可能面团每个地方的排气力度都是相同的,这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少,有的变成大气泡,有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均,面团的每个地方都要照顾到,产生的大气泡一定要拍掉。
3.发酵过头
最终发酵时是吐司组织形成至关重要的一个阶段。最终发酵过头的吐司体积过大,内部气孔圆而大,气孔壁薄,气孔脆弱,组织看起来很呆板。很多朋友的吐司组织看起来像发糕一样,多是搅拌不足和发酵过度导致。
4.烘烤温度
烘烤温度对组织也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低,下火高。上火低就是要让吐司晚一些结皮,如果上火过高,那么吐司结皮过早,会严重影响吐司的膨胀,导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂,气孔壁厚等情况。
-
零基础金灿灿鸡腿包饭(烤箱版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
本来是自己做着玩的,备菜的过程没有拍下来,塞完炒饭才开始记录。由于成品实在是太好吃了,全家空盘,记录下来分享给大家。用料鸡全腿2只新奥尔良腌料味好美一包35g炒饭馅料鸡蛋1个胡萝卜1/3根洋葱适量(可不放)豌豆一把彩椒1/3个(可不放)玉米粒一把米饭1碗生抽1汤匙老抽1...
-
史上最简单的0碳水无面粉椒盐杏仁芝麻饼干!(生酮时期完美小零嘴)的烹饪做法,大厨教你详细做法
就是这么简单!揉匀就可以做的快手小饼干,最最关键的是超级低碳水哟!好吃不怕胖!食材:扁桃仁粉120g;鸡蛋一个(蛋液约45g);椒盐粉1.5g;熟黑芝麻10g用料扁桃仁粉120g鸡蛋一个(蛋液重约45g)椒盐粉1.5g熟黑芝麻10g史上最简单的0碳水无面粉椒盐杏仁芝麻饼干!(生酮时期完美小零嘴)的...
-
无油无糖·奇亚籽蔓越莓硬欧包(免模具)的烹饪做法,大厨教你详细做法
夏天又双叒叕要来了,减脂迫在眉睫,无油无糖硬欧安排。特意给平淡无奇的素欧包加戏,增加了蔓越莓和奇亚籽,营养多一点,美味多一点。出品量:4只我手里拿的这么大,生胚约322克/个,烘烤后约265克/个,烧减率约18%不用模具不用藤篮哦,只一块发酵帆布就行,一起来试试吧用料高筋粉...
-
橙香黄油烤鸡的做法和图解,橙香黄油烤鸡怎么做更好吃
冰箱食材有放了一个月的橙子和居委发的整只鸡,于是今日份恰饭是烤鸡用料鸡1只橙子2个黑胡椒少许蜂蜜3勺黄油20克生抽3勺料酒3勺盐少许孜然粉少许橙香黄油烤鸡的做法把鸡简单处理一下,可以用剪刀去掉鸡头,鸡屁股,鸡爪,用剪刀会比用刀剁掉更容易操作些。用浓盐水浸泡...
相关文章
- 做吐司常见问题集合的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 吐司知识点常见问题汇总的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 开菲尔酸奶常见问题答疑的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 面包烘焙常见问题解答的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 怎么判断吐司烤熟了?| 评论区常见问题答疑第2期的详细做法,怎么判断吐司烤熟了?| 评论区常见问题答疑第2期做法技巧
- 吐司🍞烘焙中常遇到的问题的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 极致细腻,入口即化,日式生吐司制作方法及吐司制作中常见问题分析的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 马卡龙常见问题的做法和图解,马卡龙常见问题怎么做更好吃
- 椰奶小方(详细 附常见问题)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 传统硬欧包制作的常见问题的烹饪做法,大厨教你详细做法