做吐司常见问题集合
常见问题:
如果哪里有说的不对的地方还请大佬们指正,谢谢!
总结
本文是各种搬运的结果!
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做吐司常见问题集合的做法
一、面团越揉越湿黏
原因分析:1.面团含水量太高;2.面粉吸水率太低;3.面团温度过高;4:酵母的问题;
解决方法:1.注意控制好三大液体的总含水量;2. 使用适合制作吐司的高筋面粉,蛋白质含量最好在14%以上,同时在保存面粉时避免受潮;3.采用冷藏中种的方法来控制面团温度二:面团太黏,不出膜
1、酵母的问题,导致发酵不理想,因此面团也会出现太黏,不出膜的问题。
2、液体一次性加的太多了,有时候一次性加入太多的液体,根本吸收不了,会破坏面团组织,又稀又粘手,所以很难出膜,所以揉面的时候,应少量多次加入,再观察吸水程度,逐渐揉成团,到扩展阶段后,加入黄油,揉出稳定手套膜就好了,当然这个很多时候就是凭经验和感觉了,多做就熟能生巧了。
3、过度的揉面,很多时候,粘手是因为揉面时间过久了,特别是机器揉面,不好控制,超过扩展阶段,面团太软,失去弹性,沾手。如果手揉的话,大概5-6分钟,面筋形成,至扩展状态;接着加入黄油,继续揉面至拉出柔韧稳定手套膜就可以停止了。 如果是全麦粉配方,只需揉到扩展状态就行。
4、吸水性越好筋度越高越新鲜的高粉越容易出膜,反之,沾手,难出膜。三、面团发酵不起来
原因分析:
1.面团筋度不够;面团要充分揉到10成筋度,才能更好包裹住发酵产生的气体
2.揉面完成后面团温度过低;尽管不能让面温过高,但也不能降得太低,否则发酵会比较缓慢;
3:酵母过期或用了低糖酵母;买日期近的酵母;
4:将盐与酵母直接接触混合了;应该先将其他原料混合,后加入盐。
5: 混合面团时,原料温度不能太低也不能太高,会影响酵母活性,发酵慢或发酵不成功;
6: 配方中糖量也会影响发酵能力,过多的糖量会延缓发酵;
7: 面粉用错了,筋度越好的面粉,面团发酵能力越好,筋度不够的面粉也会导致发酵失败。四、烘烤后体积膨胀不明显
原因分析:
1.面筋不足会导致焙烤弹性变差;揉面不够,没有揉到完全阶段,这样就没有办法使吐司长高。一般揉面大家都知道要达到手套膜的效果,标准的手套膜应该柔韧稳定,不薄不厚,不易破,有张力,破洞边缘光滑,很容易就能识别出来
2.面团二次发酵过度,就像撑破的气球一样,已经无法再膨胀起来了
3.我觉得如果没有长高,其实和酵母也有关系,没有选择和合适的酵母。
4、整形的圈数过多了,整形圈数多了就会影响醒发,导致烘烤长不高,我的经验来看,整形卷起圈数不要超过3圈,2.5圈比较理想。
5、发酵时间过长。发酵时间太长,过度,影响面团结构,烘烤不长高。一发至面团约2倍大小,手指戳洞不回缩不塌陷;二发按压面团,缓慢回弹,即发酵完成;发酵好的吐司面团表面光滑,略有弹性,不粘手。这样就可以了。
6、吐司面团对烘烤温度很敏感,过高的温度也会导致长不高,扁平状,应准确校温。五、内部组织粗糙
原因分析:
1.面筋强度不够,无法保留更多的气体使面团产生蜂窝效果;
2.排气不够充分
3.揉面过度了,也会导致口感很实,不拉丝。
4.面团太干了
面团的面粉含量过高,水分太少,所以做出的吐司口感就很实,正常的面团表面应该是略湿的,不干,有弹性。六、吐司出炉后塌陷,烘烤出来的吐司放置一段时间后,侧面经常会出现缩腰塌陷的现象,
原因分析:
1.揉面不到位,面筋支撑力不足;
2.发酵过度的面团极其容易塌陷;
3.烘烤时间不够,淀粉与蛋白质没有充分硬化
4.吐司烘烤不足,内部还未熟透;
吐司出现塌陷,实际上是面包的表层外皮与柔软的内侧本身强度不足,像一栋房子,房屋骨架和内部的墙体软化,导致无法支撑吐司形状。缓解坍塌的办法就是在烘烤完成后,将面包连同模具一起用力敲扣在台上,将面团内的水蒸气尽早排出,减少表皮湿润,并通过冲击使小和薄的气泡膜溃散成大的气泡,让结构更加坚固,降低塌陷的几率。
七:烘烤后,外皮太硬,撕不开的原因分析:
1、面团太干的原因,
2、揉面过度
3、烘烤温度太高,外皮脱水了,所以变得很干很硬。
4、烤箱未预热,温度还没有上升,外皮就干了。
5、如果追求有嚼劲的外皮口感,建议使用斜纹模具,每个面不会紧贴模具,也没有那么容易烤硬。八:外皮开裂,常见的就是上面有裂缝,严重的会呈现裂谷状,造成这种结果的原因大致是:
1..入模过满,二发结束,放入模具太满,烘烤后膨胀挤压开裂,建议入模8分满就可以了,面团状态不错的话,烘烤后会有完美的吐司。
2、烘烤离上火太近了,模具放入烤箱,离上火太近,温度过高,所以开裂了,应尽量让模具离上下火等距,烤箱中层的位置为宜,上色太深时,可以加盖锡纸。如果不是入模满导致的开裂,就试试这个方法。九:吐司表面有不均匀塌陷的现象,这一点也是很常见的问题,问题大概有这几点:
1、揉面不够,未到完全阶段。
2、发酵过度。
3、烤箱未预热,温度过低,破坏面团质地,烘烤塌陷,建议辅助烤箱温度计准确校温。
4、面粉质量也很重要,蛋白质含量太低,筋度太低,支撑不了面团结构,致塌陷。
5、整形擀面时,用力一定要均匀,不要太野蛮,以免造成面团松紧不一或断裂,烘烤后有塌陷;btw,选择合适的走锤辅助也是很重要的。十:为什么吐司烤出来结构松散,一切就碎,口感粗糙,还有颗粒感呢?或吐司切开后,发现内部有空洞,严重的会还有大洞我认为有这几点原因:
1、发酵过度
2、面团过干
3、揉面不够,未到完全阶段
4、酵母用量一定要注意,太多的酵母会造成吐司质地松散
5、整形圈数过少,太松,整形装盒面团圈数过少,间隙大,造成的大洞。一般来说,整形卷起圈数2.5圈比较理想。
6、整形擀面排气要完全,不能留有气泡,会造成空洞
7、加入果料的吐司,一定要注意馅料不能太湿,果干比较好,太湿太粘稠的馅料会破坏面团质地,烘烤后有空洞。十一:为什么烤出来的吐司口感发酸?这是我这几天能够想到的几点:
1、酵母与糖直接混合产生反应,导致成品的口感会发酸。正确的做法应先将其他原料混合,依次加入糖和盐。
2、发酵过度,二发时间太长,过度,产生酸性物质,口感变酸。二发的正常状态,压面团,应缓慢回弹,即发酵完成;发酵好的吐司面团表面光滑,略有弹性,不粘手。上面有说到过。
3、使用烤箱发酵,应放置于中层,防止酵母沉淀,吐司底部发酸。
4、酵母用量和新鲜度对吐司味道也会造成很大的影响,应准确取量,使用新鲜活性好的酵母。十二:烤出来的吐司发皱,掰开发现面包夹生,面包内部口感湿黏是怎么回事?
可能有两个原因
1、温度过低
温度不足烘烤的面包,内部缺乏正常的弹性,同时外观无法呈现出漂亮的金黄色,内部的组织无法完全成熟,品质口感差异甚大。
问题根源:出炉后没有完全冷却
正确的做法应该是出炉后的冷却往往被新手忽略,这是一个必要的过程,也是完成面包的最后一步,冷却过程中,面包表面已经不再变换,可是内部还在进一步“熟成”,完全冷却后才是一个吐司的完成。十三:吐司出炉后,切开发现底部有沉积
1、揉圆时用力过猛,在底部造成挤压伤。
2、底火温度过低,面团底部受热不当没有膨胀开。
3、打面的时候没有和均匀,会有黄油或者水分的沉积。
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