可可马卡龙
马卡龙,又称作玛卡龙、法式小圆饼,是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富,外脆内柔,外观五彩缤纷,精致小巧。
用料
杏仁粉 | 45g |
糖粉 | 65g |
可可粉 | 7g |
鸡蛋清 | 50g |
细砂糖 | 45g |
黑巧克力(可可脂65%) | 65g |
淡奶油 | 60g |
即融黑咖啡粉 | 3g |
可可马卡龙的做法
准备好所有食材。
糖粉、可可粉、杏仁粉混合,将混合的粉类过筛。如果粉类不够细,可以用料理机打一下,再过筛使用。
细砂糖分3次倒入冷藏鸡蛋清中打发,打至蛋白可以拉出小尖角,时间比做蛋糕的打发蛋白要更久甚至多2倍时间,夏天打发可以在打蛋盘下垫上冰袋。
取一半蛋白与粉类混合,先切拌,到了没有干粉的状态,再翻拌,尽量不要消泡,不要压拌,最后是膏体状态。
再加入剩余的蛋白翻拌拌匀,拌至面糊能呈飘带状缓慢落下,而痕迹不会很快消失。
装入有圆口的裱花嘴的裱花袋,挤在大约2cm直径的马卡龙专用硅胶垫上。
挤好马卡龙后,放置干燥处晾皮,直至用手指轻触表面不但不粘手,而且还需要有结实、轻微阻碍力的感觉。(也可以选择烤箱热风对流50℃,放入中层,烘15分钟左右晾皮,具体时间由天气温度、湿度而定,要根据实际情况增加或者减少时间)
烤箱设置上下管模式提前预热至165℃之后,将马卡龙放入烤箱中层,以上下管发热模式,烤14分钟,以马卡龙出现的裙边回落后再烤1分钟、用手推马卡龙感觉不会与裙边分离的感觉为准,烤好的马卡龙需要晾凉后再取下。
淡奶油放入奶锅中,加入咖啡粉,以小火煮至微微沸腾后离火。
加入黑巧克力以手动打蛋器搅拌至顺滑,放凉后备用。
把巧克力酱装入裱花袋中,挤在马卡龙上,再对片对夹,把夹好酱的马卡龙放在盒子中密封冷藏1晚再食用,外脆内软,口味更佳。
小贴士
该道食谱使用美的嵌入式烤箱【TVN50ER6-T00C00】制作
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