风靡知乎的Thomas Keller迷迭香炸鸡

一直想尝试这个顶顶有名的炸鸡。Thomas Keller的方子总是简单直接，成品却非常棒！
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这个炸鸡的精髓，据Thomas Keller的说法，就是Aromatic brine, 可以理解成带有香料香氛的盐水。长时间（8-12小时）的盐水浸泡鸡肉，可以使鸡肉的含水量增加，成品更加的多汁，还带出鸡肉的鲜香。

外皮使用美式的面粉-buttermilk-面粉来裹。面粉里添加香料。

有一些方子里，是将buttermilk和鸡肉一起腌制6小时以上，buttermilk有嫩肉的功能。但是在这个方子里，只起到裹面的作用。嫩肉的过程是靠盐水腌制。

用料  

风靡知乎的Thomas Keller迷迭香炸鸡的做法  

1. 整鸡一只，我偏爱整鸡，不喜欢分装的。所有炸鸡的方子里，都需要鸡肉带皮带骨。
   手动分装。

2. 大小腿分离。鸡胸很大所以切三段。脊骨的部分都不要。这样一共是12块。
   
   鸡胸不是那么大的话，切2段就够了。

3. 这里开始处理brine
   
   蒜切碎，和洋葱丝一起快炒一下，炒到有点焦黄。

4. 加迷迭香，炒一下

5. 加水，稍微煮开一下，加盐3tbsp.
   
   这个汤很咸，是用来腌肉的，如果你的盐特别咸，请酌情减盐。

6. 加入柠檬汁，我连一截柠檬皮也丢进去了。

7. 水加到一共差不多1升的量，放冰箱冷却。
   
   倒在保鲜袋里，和鸡肉一起密封。

8. 至少要这样腌制8个小时。
   
   我都是放在冰箱隔夜冷藏，第二天拿出回温。

9. 裹粉很简单，把香料都放在面粉里，调匀，适当放一些盐。
   
   除了配方里的香料外，我还放了蒜粉和洋葱粉。你放五香粉我都没意见。

10. 把粉料分成2份，鸡块先裹粉，再沾一层buttermilk,然后再裹一层粉。很messy，炸鸡就是要messy的。
    
    这样处理过的鸡块，放在架子上晾一下，大概10分钟。让鸡块回温。

11. 这是裹好粉的样子，放在架网上晾一下。

12. 热油到350f，木有温度计怎么判断呢？丢一点面渣进去，如果看到马上冒出小气泡，说明还不太够。
    
    如果开始冒出滚水一样的泡，说明温度到了。
    
    如果油冒烟了，说明温度过高了……别这样

13. 先把一个金属的网勺放在油锅里，把鸡块轻轻地放在勺里，这样避免冷的鸡块接触锅底。
    
    几秒之后，就可以把网勺挪开。让鸡块自由地落在油锅中。如此把鸡块分别下锅。

14. 锅小，一次只能炸三块……
    
    鸡腿10分钟，鸡胸8-9分钟，鸡翅5分钟。
    
    如果你的鸡回温充足，油温控制也比较稳定，这个时间是足够的。
    
    如果你用的鸡块很大块，比如说很大的鸡腿，那么请酌情炸到12-15分钟。
    
    温度计可以准确告诉你鸡肉的情况，一般来说，鸡胸75度，鸡腿80度，就完全熟了。
    
    有些方子里，要炸20分钟，令我很困惑……按理说超过15分钟会很焦。

15. 如果你的鸡真的很难搞熟，又不想炸太久把外皮弄焦。可以先预热烤箱到177°c/350F
    
    鸡块用大火炸个5分钟左右，然后扔到烤箱里烤10-15分钟。

16. 像这样把炸好的鸡块放在金属架子上晾一下。不要垫厨房纸。厨房纸会让蒸汽把外面脆脆的皮弄软。
    
    自然晾一会，让蒸汽走掉。

17. 怎么形容呢。好吃到流泪。
    
    肉非常的多汁，外皮很脆，带一点香草的味道。不腻。

小贴士

裹粉不要少，面粉的量可以适当多一点。原配方的量大概是这个的一倍，裹粉其实是有很多浪费的，我觉得至少要3杯的面粉才能有足够的空间去work鸡块。

油炸锅里面自带网兜，还能控温，这是最好的。我用普通锅炸，只能自己摸索了。