Thomas Keller 厨神烤鸡 花上四天做烤鸡会有何不同?
又是一个封城期间做实验拔草系列😄
看是最简单的烤鸡,为什么美Thomas Keller, 美国餐饮界最成功的传奇人物,拥有美国最佳厨师的传奇人物,原以为一只简单的烤鸡花上四天以上的时间?带着虔诚的求索精神,姑娘挽起袖子上路了🤓
这个耗时很长的料理,其实做起来并不复杂。和前面实验的厨神炸薯条相当的异曲同工,都是利用冰箱冷藏,来达到干燥外皮,以求极至酥脆。
整个过程基本上就是三个部分:浸泡,干燥,烘烤。
-长时间的浸泡让鸡肉充分吸收香气和水分,让每个细胞内都汁水饱满。
-更长时间的冰箱风干,让鸡的表皮彻底干燥,以求烤得极至酥脆。
-高温烘烤,让表皮彻底脆爽,肉汁紧紧所在里头,让出品一口脆皮爆汁
成品,我先说结论,确实,脆皮爆汁,而且更重要的是,汁水里浓浓的风味,直接在嘴里炸裂!简直就是把超浓缩鸡肉精华混合香草的气息塞进了香脆的脆皮里头,让人一口下去,被重重击得措手不及!
说得又流口水了😂
昨天完成的第一次成品,
这个纪录写完准备马上着手准备第二只
这个风味太让人欲罢不能
而且真的做起来并不复杂
只要细心处理好
然后将风味的魔法
交给时间
用料
整鸡 | |
/腌制用卤水料/ | |
水 | 完全泡入鸡的分量 |
盐 | 水量5% |
迷迭香 | 适量 |
百里香 | 适量 |
一只 | |
青花椒 | 适量 |
月桂叶 | 3片 |
姜 | 适量 |
/烤鸡配菜/ | |
土豆 | 2个 |
胡萝卜 | 1根 |
蘑菇 | 15个 |
青灯笼椒 | 2 |
红薯 | 1 |
Thomas Keller 厨神烤鸡 花上四天做烤鸡会有何不同?的做法
【DAY 1】
首先准备鸡大哥的泡浴,香气迷人的盐卤水。橙子切开和其它香料一起入纯净水
大火烧开,一来杀菌,二来用温度让香料的味道快速释放到水中
然后处理鸡
把脖子的部分抽出来切掉,这样方便绑出个漂
净身入浴,保鲜膜密封好,进入冷藏室,过第一个24小时
【DAY 2】
沐浴24小时➕的鸡大哥,我的泡了36个小时,方便干燥的时候计算时间
为了鸡大哥为期三天的健康入住,先把冰箱里里外外彻彻底底地清理消毒了一遍。。。这可能是冰箱君的箱生高光时刻😂
鸡大哥取出,尽可能擦干
开始绑鸡,双腿先帮上,交叉紧
线压着鸡胸两侧,胳膊肘的位置绕到后背,脖子的皮拉紧,交叉绑实
这是五花大绑的鸡大哥背面
正面
再次擦汗水分,入冰箱C位。尽可能的找上层的位置放,开始第一天干燥
【DAY 3】
干燥第二天,鸡皮已经开始变得紧实
颜色变黄
【DAY 4】
干燥第三天,鸡皮已经呈半透明状,红色的纹理是肌肉
透出来的黄色的部分,是脂肪比较足的位置
到第四天下午,开始为入烤箱做准备了
百洁布是个好东西,用赶紧的百洁布刷洗根茎类的表皮,可以去掉最外层的糙皮和脏东西,留下里层营养丰富又风味浓郁的里皮
土豆同处理
蔬菜都且差不多大小,铺满烤盘底
刷油,不用手软
撒盐
最后鸡身也刷上一层薄油
我在最上头还撒了些许海盐
烤箱预热。理想的温度应该是250度,无奈驻外办事处就这家伙了,凑活用着吧。烤箱温度计也坏了,勉强用这种探入测温。预计中心温度可能在225-230左右。这位烤箱君也是尽力了。下回试试燃气烤箱
鸡大哥正式入箱,本该高火250度烤25分钟左右,转低火170度左右30分钟,考虑到我们这烤箱君的实力。。我就全程最高档烤了😂人家攀上点温度不容易
烤成出锅!说实在出锅心情是很复杂的,毕竟烤箱不给力,生怕毁了四五天的心血。
刚烤好的鸡一定静置15-20分钟再切,等奔腾的汁水归位坐好。这个过程是焦人的,又期待又忐忑。
终于到时间,开切,第一刀卸腿
切开腿部剖面的时候真心吓了一跳,心想完了完了,没有熟😂 但细看并没有血水流出,从粉红色肉渗出来的汁水是清透的
怀着七上八下的心情取下鸡胸,着实送了一大口气
确实是熟得刚刚好的,鸡腿的颜色,应该是风干的缘故
现在到期待已久的鸡皮部分
薄得透光,非常酥脆!
一口连皮带肉,风味炸裂!味蕾和脑细胞一瞬间处于震惊状态,那脆爽和爆汁的口感,鸡肉浓缩的风味和香草橙子混合的复杂香气。真心在任何场合端出来,都能hold住全场
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