通杀版泡芙比例

参照很多方子总结得出 只要比例和过程对 基本百试百中
封面是基础小圆泡芙，用闪电泡芙的面糊做的，因为闪电泡芙的照片拍得不太好看，被我换掉了

青木定治
水64g
牛奶64g
黄油64g
粉77g
蛋128g

油：液=1:2

粉+油=141=A
A：液=141:128=1.1

油+液=192g=B
B：粉=2.49

用料  

通杀版泡芙比例的做法  

1. 黄油80g+水200g+盐3g+糖5g，小火搅拌煮沸，黄油融化。

2. 把低粉/中粉/高粉倒进去拿木铲搅（意思是将面粉烫熟）直到没有生粉，锅底有膜（其实就是干了粘在锅底了，不过拿水一泡就会浮起来一层膜），面粉成团，熄火，面团倒进料理盆。

3. 面团放凉到60度以下之后将鸡蛋（60度以上鸡蛋会熟）一个一个的打进去，搅拌，每次都要搅拌到第一个鸡蛋完全被面团吸收并打出筋后再放下一个鸡蛋，到第三个鸡蛋的时候记得停顿一下，先不要放第四个鸡蛋
   
   先检查面糊是不是很干，用木铲提起一团面是否会缓慢下淌，如果不会下淌或者直接因为重力掉下一大团面，那么还需要加第四个鸡蛋
   
   将第四个鸡蛋在空碗中打散，加一半进面糊搅拌至完全被面糊吸收，提起一团面查看面团状态，如果会缓慢下淌并在木铲下端成倒三角形，那么剩下的鸡蛋就不用加了，如果面糊有些干还需要把剩下的鸡蛋一点点加进去。通常不需要第五个鸡蛋

4. 面糊调到：
   1.提起一铲子，会非常非常缓慢的下淌，铲子头上有个倒三角形；
   （当然不一定绝对 但如果淌太快 面粉吸水性又不够好 是一定会粘底的因为蛋液太多 面粉吸水性好的话 淌很快的负面影响就不会太大）
   2.一坨面搁置在台面上用刮刀可以在台面上摊出似膜非膜一样细腻且薄的面糊，说明延展性非常好；
   3.用手指在面团上轻推面团定型不回弹不融化；
   （至于粘手不粘手似乎不是唯一标准 我粘手也做成了 应该都是会粘手的）
   （2、3参考青木定治泡芙视频，优酷有）
   
   将裱花袋放进杯子，外口沿杯子折开，将八+角裱花嘴（或者直接剪个口就算了）和面糊放进裱花袋
   
   
   1.闪电泡芙
   挤至长度12cm左右，手指粗细
   
   2.小圆泡芙
   （我用的俄罗斯马克发）中筋面粉150g+黄油100g+水250g隔水加热至黄油化开筛入面粉木铲搅拌至面团充分烫熟锅底有膜+5蛋（带壳60g上下）木铲提面糊倒三角三能金盘高度3cm处挤直径3cm成品4cm烤箱中层230度20分钟+220度全程热风内部完全中空脆壳无潮湿
   
   3.锯开大泡芙
   挤一个比“2.小圆泡芙”稍大的圆泡芙，再在它正上方歪一点挤一个稍小的圆泡芙，这样烘烤的时候就会在两个泡芙之间形成裂纹
   
   4.车轮泡芙/花环泡芙/布列斯特泡芙
   拿糖粉先画个圆圈/拿圆规画个圈圈，在线外挤一圈，线内挨着挤一圈，两圈上边挤一圈
   
   最好大小均匀，否则受热不一样，上色程度也不会一样
   
   挤完之后用喷瓶在泡芙表面喷上一层水，不要太薄，能防止烘烤过程中侧裂（待考证）
   
   【太细小心烤焦】

5. 预热180度10分钟 烤箱中层
   
   【烤法1】适用于闪电泡芙
   上下220度 18分钟 泡芙臌胀定型
   （或到不再长高 几分钟后完全定型就调低温度 以免过度上色 并热风烘干烤箱内部水分）
   上火180度 12分钟
   【烤法2】适用于闪电泡芙
   上下200度 20分钟 泡芙鼓胀定型
   （或到不再长高 几分钟后完全定型就调低温度 以免过度上色 并热风烘干烤箱内部水分）
   160度 15分钟（上160下170待试验）
   【烤法3】适用于闪电泡芙
   180度预热
   160度烤40分钟（青木定治视频）
   【烤法4】适用于闪电泡芙、小圆泡芙、花环泡芙
   180度30分钟+热风
   170度5分钟+热风
   
   中途不可以开烤箱 否则会影响泡芙长高
   可以根据自己的烤箱增减 以免烤焦

6. 【制作香草卡仕达酱】不吃这个的可以直接无视跳到步骤78
   2蛋黄+20g糖+20g玉米淀粉搅匀至无生粉
   200g牛奶+20g糖+香草精小火煮沸至糖融化注意不要煮糊（或者把香草荚剖开取出香草籽再连荚带籽一起扔进奶中，煮沸后过滤香草荚香草籽扔掉）
   将煮沸的奶一点点加进蛋黄面糊中，先加一点点奶并搅拌将蛋黄面糊变温热稀释（千万不要偷懒一次加进或者将面糊倒进奶中）
   再慢慢的加剩下的奶去稀释搅匀面糊，反复过筛至无颗粒物，再将面糊隔水加热不停搅拌，几分钟后较稀的面糊就会变得浓稠，卡仕达酱就做好了，将泡芙挤酱嘴装进裱花袋把卡仕达酱也装进裱花袋，放进冰箱中冷却备用
   配方量中的2是为了好记，根据这个量做成的卡仕达酱甜味不是很重，可以多加10g糖提味

7. 烤完从一端拿筷子戳个窟窿 在中间掏一掏 别掏漏了 或者在泡芙底上中下三个位置戳3个孔 3孔是为了让挤得尽量满
   抓起泡芙正面在巧克力酱蘸一下+干果片片/粒粒完成

8. 小圆泡芙
   多齿裱花嘴挤3秒
   预热10分钟上下火180度烤30分钟
   更大号也是一个样子
   闪电泡芙也可以这个样子
   用过的膨胀最好上色也最好的就是俄罗斯艾力克面粉，更好更贵的面粉我也没买过更没用过

小贴士

1.泡芙是靠蛋膨胀长高的，中空是因为水蒸气急速蒸发
2.黄油+糖的作用是+气泡+软蓬松
3.外壳不酥脆或内部藕断丝连不空就把一开始的温度调高
4.粘底是蛋液多
5.等量中筋面粉蛋比低筋面粉少一点 高筋面粉蛋比中筋面粉少一点 不要盲目的突然的加蛋
6.面粉和黄油的比例不要大于3:2 大多数方子是5:4 还有7:6。这个规律很好掌握，只需要记，面+黄油=水，黄油＜面粉＜水，一粒中号鸡蛋（带壳）大约是40g多一点
7.一定要在水热的情况下和面 趁热挤趁热烤
8.烤箱一定要预热 中途不要打开烤箱
9.封面图是用中筋面粉做的 配方是100g水40g黄油60g面粉 2鸡蛋（粘底 故鸡蛋应减为1.5个）内部完全中空 可以挤好多好多酱 闪电泡芙和圆泡芙都适用 如果是2个鸡蛋的话 做圆泡芙更好 因为不粘底 闪电泡芙就应该减少蛋液
10.水不够的话水蒸气就不够 就不能蒸发把泡芙撑大

【关于泡芙会裂】
至今尚未试验出怎么让泡芙不裂 泡芙裂的原因目前猜测
1.和大小有关
2.和面粉吸水性有关
试验过的解决办法
1.表面涂水：轻微解决
2.表面喷水：完全无用
3.表面涂蛋液：尚未实验
4.表面喷蛋液：尚未实验
5.放置过久：同学猜测，个人觉得不甚科学，原因是放置会使水分蒸发，裂更严重我信……不裂我不信……

【泡芙内部有水】
目前只知道放凉之后水分会将泡芙变软，再用烤箱170度5分钟就变比之前还要脆硬，口感更好，所以在考虑怎样一次将泡芙脆硬