割面戚风
烤箱食谱7.2K
喜欢内容的细腻,外表的香脆。
用料
低筋面粉 | 100克 |
牛奶 | 70克 |
玉米油 | 60克 |
细砂糖 | 90克 |
鸡蛋 | 6个(50g左右) |
玉米淀粉 | 6克 |
割面戚风的做法
称好材料,面粉过筛(稍微多1-2g)分好蛋白和蛋黄,蛋白入冰箱备用。油于燃气灶上加热,出现油丝,筛入低粉,z字法搅拌,加入牛奶,同法搅匀。加入蛋黄,拌匀(防止起筋)。
冰箱取出蛋白,加入数滴柠檬汁或白醋,(没有也可不加),砂糖与低粉拌好,分三次加入蛋白,用电动打蛋器最高档打发至8分发,在用中低档一分钟左右消除大气泡,使蛋白糊细腻细腻光滑,至出现小尖角拉丝。
1/3蛋白糊加入蛋黄糊中,拌捞法拌匀,拌匀后,倒入剩下的蛋白糊中,继续拌匀,切入法混合面糊。混好倒入备好的模具中。模具振出大气泡,放入预热好的烤箱。
160度16分钟,取出割面(速度要快),割完迅速放回烤箱,160度45分钟,视颜色加盖锡纸。出炉后倒扣,待凉后脱模。
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