新手上路低失败率奶油泡芙
试了几个不同比例不同方法的泡芙制作,这个配方和方法简直零失败,只要注意几个小细节,就不会出现烤箱塌陷,气孔未出现的问题。下面的份量刚刚好做一个30L烤箱的量。一定要紧跟每一步哦!
用料
普通鸡蛋 | 2个 |
水 | 100克 |
黄油 | 40克 |
糖 | 10+20克 |
低筋面粉 | 55克 |
盐 | 1克 |
奶油 | 200克 |
糖粉 | 随便多少克 |
新手上路低失败率奶油泡芙的做法
40克黄油、10克白糖、1克盐、100克水放入锅里搅拌,都融化,煮到沸腾就关火,不要烧太久。
加入过筛的低筋面粉,快速搅拌至颗粒消失。这里要细致,要观察,面团不大,一点一点的观察。
颗粒消失后,再开小火,继续搅拌。这个图是刚开始搅拌的样子,搅着搅着,面团会变得油油的,光滑,发亮,锅底会糊一层白白的,这时候就关火,捞出面团放碗里晾凉。锅里待的时间越久,糊在锅底的面团就越多,面团也在变软变粘,所以差不多,就捞出来。
面团放凉后,分此加入鸡蛋液,搅拌。这步也很关键。太稠太稀会让泡芙产生不了气孔或塌陷。所以分几次加蛋液,特别是最后的时候。55克的低筋面粉,加2个鸡蛋一般是正正好的,如果小的本地鸡蛋,需要最后关头再加第三个,但不要一次加完,一定要搅拌均匀看一下粘稠度。
关键是要怎么样的粘稠度呢?是这样的,很顺滑,但又有阻力,不会自己流动,拿起筷子,面糊会挂下来倒三角形,三角形大概长度3-4厘米,会缓慢地往下掉。如果是短短的三角形,太稠了。不知道大家领会了没有?
同时烤箱180度预热20分钟。裱花袋挤好面团,直径一般不大于5厘米,每个面团最好一次成功,太小再加一点,成品就扭扭捏捏的不美了。记得要蘸水把顶上的小尖尖轻轻压一下,烤出炉不会焦,然后用喷壶喷一层水雾,耐烤一些。
入炉。之前烤箱已经预热好了,现在170-180度上下火10-15分钟,这个温度和时间不定,要时不时去观察,一定要观察,随时改变温度和时间。很多食谱里要求200度,我家烤箱直接烤出黑炭,每个烤箱都要观察,还没膨大就开始有焦黄色,就把温度调低一些。
这是温度太高的失败案例,虽然气孔很完美
然后,接上一步,高温10-15分钟烤出气孔,调低20度,150-160度继续烤15-20分钟,把里面烤透。关键来了👏整个过程,千万千万不要打开烤箱,无论发生什么,都不要打开烤箱,一开就塌,前面的功夫全白费。烤完后,也不要立刻打开烤箱,等待自然冷却,大概十分钟。
等待的时候就可以打发奶油了。200克稀奶油+20克白砂糖,电动打蛋器打几分钟。这里也要观察。奶油打到不流动就可以了,可以硬一点,但不要太过,打一会就要停下观察。建议隔冰水打发,这样口感更好。另外找个大盆,把装着奶油的碗放在里面,注意不要让水进入哦。
之后没有图了🙀。泡芙取出,放凉,筷子在泡芙屁股戳一个洞,奶油装裱花袋,直接对准小孔挤入奶油,挤到满出来为止。最后撒上糖霜,不撒也很美味。也可以把顶切开,挤奶油,加水果粒。
小贴士
1.面糊的粘稠度很重要。2.入烤箱开烤后,整个过程都不能打开烤箱,直到完成后十分钟烤箱自然冷却。3.奶油冰冰的口感更佳,所以泡芙一定要放凉了再挤奶油。
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