烫面中空戚风

君之的原方，我在某些操作和配方量上稍作改变

用料  

烫面中空戚风的做法  

1. 先将五个鸡蛋蛋白和蛋清分离，最好每个可以保证50g 将低粉过筛好 。奶锅中放入牛奶 玉米油 和20g细砂糖 开小火加热 并用蛋抽不断搅拌 直到锅边冒泡 关火 再继续用蛋抽不断搅拌 大概100下左右 让液体温度降到60-65度 并且让牛奶和油完全乳化

2. 将过筛好的面粉加入到降好温的液体中，用蛋抽搅拌均匀，切记要降温，不然面粉没法很好的和液体融合，也不要过度搅拌 搅拌到没有干粉就好。我做下来觉得用日清的可以让面粉糊更加细腻，用美枚后面可能需要过筛。将面糊稍微冷却一会后加入5个蛋黄，再用蛋抽搅拌均匀，得到细腻的蛋黄糊，如果有颗粒，最好过筛。蛋黄糊放入冰箱冷藏。

3. 蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入55g细砂糖打发，打发到干性发泡。

4. 把1/3的蛋白加入到蛋黄糊中，最好取盆边缘的，因为不稳定。用切拌的手法拌均匀，把搅拌好的糊加入到剩下的蛋白中，切拌均匀。

5. 我用的是浅井17cm的加高中空膜，我习惯先用锡纸包住底部，这样不会让底部上色很深也更容易脱模。从15cm处把蛋黄糊加入到模具中，按住凸出处轻震几下。烤箱上下火中下层175度 烤40-45分钟 温度和时间仅供参考 出炉后我都是倒扣在红酒瓶上 然后徒手脱模