毛霉菌自制干豆豉（贵州风味）

豆豉按照发酵微生物的不同分为真菌型（毛霉菌）和细菌型（枯草杆菌）。因为还想做毛豆腐，所以买的毛霉菌。这种豆豉是贵州风味的，和做豆豉排骨的那种不一样。

用料  

毛霉菌自制干豆豉（贵州风味）的做法  

1. 黄豆提前泡一晚上，再煮/蒸熟，铺在烤盘里冷却至室温。

2. 毛霉菌和冷开水搅匀，过滤到冷却好的熟黄豆里。

3. 戴个手套/洗干净手抓匀。

4. 放烤箱里静置发酵。烤箱只是提供一个相对密闭的环境，并不需要它的加热功能。

5. 室温15摄氏度，24小时后。

6. 室温15摄氏度，72小时后。此时可以看到菌毛透出灰黄色，说明第一步发酵到位。

7. 这是室温25摄氏度，72小时后的状态，菌毛非常丰富。

8. 撒上白酒、盐、辣椒粉、花椒粉，戴手套抓匀。把粘在一起的黄豆全部分开成一粒一粒的。

9. 第一步发酵到位的另一个表现——可以一大块翻过来

10. 加入佐料后第二步发酵，15摄氏度72小时的状态。在酒和盐的抑制下菌毛只有少量生长。深闻一口会有氨气味。

11. 烤箱上下火90度4小时，至黄豆表面彻底干燥，略有皱缩。烤得越干能保存越久，但吃起来少了点口感。这步也可以大太阳晒干，注意遮罩避虫。

12. 我家的常见吃法：豆豉用油煸香后加入干辣椒、酱油、白糖、大蒜，白糖炒化即可出锅。

小贴士

1. 发酵中的豆豉非常受果蝇欢迎，推荐大家找些能完全阻隔果蝇的容器或罩子。
2. 我在室温15～25摄氏度时做过五六次，总体发酵时长没有差别。但低于10摄氏度or高于30摄氏度时需要自行调整。
3. 第一步发酵以白毛呈现灰黄色为到位标准，第二步发酵以出现氨气味为到位标准。
4. 全程注意避油避生水，以免影响毛霉菌发育。