贵州风味红烧牛肉(面)
嗯,跟家里长辈学的做法,很地道的贵州风味!
用料
牛腩 | 1000克 |
姜 | 很多块 |
糍粑辣椒 | 300g |
香菜+芹菜+小葱 | 撒面里的,按自己口味准备 |
酸菜 | 撒面里的,按自己口味准备 |
黄豆芽 | 吊汤用的 |
贵州碱面 | 一人一碗 |
酱油 | 一小碗 |
红糖 | 50克 |
菜籽油 | |
猪油 | |
八角 | 4、5个 |
盐 | 克 |
草果 | 2个 |
砂仁 | 6、7个 |
桂皮 | 一块 |
贵州风味红烧牛肉(面)的做法
先把牛腩用清水泡一个小时以上,将血水泡出,洗干净。
姜洗干净,拍扁备用
清水煮开,牛肉放进去煮,放一大勺盐。
牛肉煮个几分钟,煮到定型了就可以捞出来,锅里的水别倒,留着一会继续用(原汤)
捞出来的牛肉切小块
准备一小碗酱油,混合一勺醪糟。加醪糟的目的是烧出来颜色比较红。
锅里放油(猪油菜油都可以,我这里用的猪油)
倒入切好的牛肉块翻炒
一边炒,一边分批次倒入混合的酱油。这步的目的是 给牛肉上色、入味!
等牛肉本身的水分收得差不多了就可以盛出来,等到备用。洗锅。
贵州的糍粑辣椒,我用了整整一碗
糍粑辣椒倒入菜籽油,一勺盐,炒熟。
然后加水煮。
煮得越久颜色越红,煮好以后把辣椒渣滤出,辣椒汤留用。(过滤的辣椒渣不要丢掉,可以再利用,办法可以找我的另一个教程)。这一步的作用是让牛肉汤有辣味,却没有辣椒渣,而且不会越煮越辣。
把炒好的牛肉块、辣椒水倒入一开始煮牛肉的原汤。放八角、砂仁、草果、桂皮,一块红糖。小火慢烧。
由于牛肉切得小,不需要炖很久就可以了。
烧好的牛肉。接下来准备汤面的配料!
黄豆芽+姜块+盐,熬煮一个姜汤。
贵州风味,当然要配碱面啊!就是类似于广州捞面那种口感,淘宝上有卖,一斤可以分成5~6碗。这种面切记不宜煮久了,基本上下锅,煮沸两分钟就可以捞起。
面煮好后,打底汤是黄豆芽姜汤,撒上生绿豆芽、香菜碎、芹菜碎、酸菜丝、花椒粉。淋上烧好的牛肉,再淋一勺牛肉汤的红油! 就可以开吃了!
嗯……饿了
成品照!
小贴士
【高汤底】贵州的很多汤面都是用黄豆芽、大骨头、姜熬煮的高汤打底的,然后淋上不同的哨子,就可以成为“肠旺面”“辣鸡面”“牛肉面”…… 怕麻烦的话黄豆芽和姜也可以熬煮鲜味。
【绿豆芽】绿豆芽可以生吃,所以不需要提前汆烫,洗干净后直接铺在面上,淋上滚烫的牛肉哨子就可以把它烫熟一半,却又不会老,口感上清脆解腻。
【泡酸菜】千万不要去超市买袋装的泡酸菜!!!因为味道完全不搭!如果家里没有泡菜,不放也可以!酸菜只是为了丰富面的层次而已。
【煮牛肉】煮牛肉必备的香料是 草果!其他香料多一样少一样都没有很大关系,但是草果必须要有!
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