可可奶冻卷
用料
奶冻材料:(2条) | |
A蛋黄 | 2颗 |
鲜奶 | 200克 |
B动物鲜奶油 | 200克 |
蜂蜜 | 30克 |
砂糖 | 20克 |
朗姆酒 | 1/2小匙 |
香草精 | 1/4小匙 |
C鱼胶粉 | 4小匙 |
清水 | 4大匙 |
新鲜草莓 | 10颗 |
可可戚风蛋卷材料:(29mmX26mm长方形烤盘1盘) | |
A热开水 | 45克 |
沙拉油 | 40克 |
可可粉 | 20克 |
蛋黄 | 4颗 |
砂糖 | 30克 |
低筋面粉 | 50克 |
B蛋白 | 4颗 |
白醋 | 4滴 |
砂糖 | 50克 |
其它材料: | |
A动物鲜奶油 | 120克 |
细砂糖 | 20克 |
B黑巧克力 | 50克 |
动物鲜奶油 | 50克 |
可可奶冻卷的做法
奶冻制作方法:
材料A蛋黄+鲜奶入奶锅搅拌均匀。用小火一边搅拌一边煮至浓稠即成为蛋奶浆(马上离火)
切不可煮过头了如(图3)中表面成蛋花就是错误的。
材料C鱼胶粉+水浸泡10分钟至软,隔水溶化成液态。
将溶化鱼胶粉冲入(过程2)蛋奶浆中搅拌均匀。
材料B鲜奶油+蜂蜜+砂糖+酒搅拌均匀即可(无需打发),加入蛋奶浆搅拌均匀。
搅拌好的奶冻浆。
取一长形水果条,底部垫锡纸,再铺上保鲜膜。
倒入1/2的奶冻浆,放入新鲜草莓,移入冰箱冷藏1小时,再倒入剩下的1/2奶冻浆移入冰箱冷藏过夜。(如果剩下的奶冻浆已开始凝固,需隔水加热成液态再倒入)
戚风蛋糕卷制作方法:
沙拉油加热开水搅拌均匀。加入可可粉搅拌均匀。
分次加入蛋黄搅拌均匀。
筛入低筋面粉。
用手打将面糊搅拌均匀,制成可可蛋黄糊。
蛋白加白醋4滴,分3次加入细砂糖打至9分发。
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内用橡皮刮刀拌匀。
再全部倒回剩下的2/3蛋白霜内,翻拌成蛋糕糊。
将制好的蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘内,烤箱150度预热,150度中层烘烤30分钟,转170度底插烤盘再烤8-10分钟。
再取出冻好的奶冻,切成40mmx40mm的方形条状。动物鲜奶油+细砂糖打至硬性发泡,涂在蛋糕表面。
小心的连锡纸移动,将奶冻条反扣在涂有鲜奶油的蛋糕卷中间。
在奶冻表面也涂上打发鲜奶油。
底垫蛋糕纸,用擀面棍辅助将蛋糕卷起,并包住放入冰箱冷藏30分钟定形。
将黑巧克力及鲜奶油隔水溶化成液态,冷藏至略凝固时用挤花袋在蛋糕表面挤上条纹,再切件即可。
小贴士
1.这份奶冻卷的材料比较多,如果有合适的模具,可做两条的量。在这里要切去多余的奶冻,否则太大块的话,卷蛋糕时容易断。
作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,圆猪猪烘焙课堂创办人,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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