烘烤面包的和面与一发、二发学做之笔记（厨师机或面包机和面；烤箱、蒸箱或温暖处或冰箱冷藏发酵）

根据说明书及借鉴别人的经验学做而记下

用料  

烘烤面包的和面与一发、二发学做之笔记（厨师机或面包机和面；烤箱、蒸箱或温暖处或冰箱冷藏发酵）的做法  

1. 厨师机做面团：
   
   1、厨师机中加入食材：
   
   【方法（1）】加入温水或温牛奶、糖、酵母，用速度1混合（约30秒）。然后加入面粉、鸡蛋、盐，速度1稍微混合后转2档继续搅拌至起筋（约3～4分钟）。
   
   或
   
   【方法（2）】（⚠️此方法需用温水）
   将2克糖、3克酵母倒入温水中进行初步酵化。直到水面出现一层酵母的浮沫后打入鸡蛋（如用鸡蛋做时）。然后将剩下的糖与盐分2边放入厨师机，然后加入面粉，稍加搅拌后加入酵母液揉成表面比较光滑的面团。
   
   2、从厨师机边加入玉米油继续揉至面团出膜（即面团能拉出透明有韧性的薄膜时停止搅拌，如见到和面钩拉不起面团，只是在底部打转的话，可停机将面团堆起再继续揉），厨师机约15～20分钟。
   

2. 面包机做面团：
   
   将水、鸡蛋、油放入面包桶中，分别在面包桶中的2个角落放入盐与糖，放入90%的面粉、将酵母埋放在堆高的面粉中后再放入余下的面粉，然后将面包桶正确放回面包机中，九阳面包机按面团发酵功能（ACA面包机是选择面团-包子披萨面团功能），已含和面+发酵。
   
   注1:  如果不用面包机发酵，则面包机是按和面功能（只有和面，不发酵），和面完成拿出进行一发。
   

3. 面团出膜，和面完成，进行一发：
   取出面团放入大碗，盖上盖子或保鲜膜用方法（1）或方法（2）或方法（3）来进行第一次发酵。发酵至2倍～2.5倍大，手指沾面粉戳洞，不会塌陷也不会回缩就ok了。发酵时间约60分钟左右：
   
   方法（1）
   ①烤箱发酵：
   取出面团放入大碗，盖上盖子或保鲜膜放入烤箱发酵档（30度，40～60分钟）进行第一次发酵。
   ②松下蒸箱发酵：
   取出面团放入大碗，盖上盖子或保鲜膜放入蒸箱，在手机上设置：
   ➡️手动烹调
   ➡️烘烤发酵
   ➡️无预热
   ➡️设置温度为30度，时间为1小时
   ➡️开始，进行第一次发酵。
   
   方法（2）
   盖上盖子或保鲜膜放温暖湿润处（发酵环境为28-29度，湿度为75%。夏天可直接在室温下）进行第一次发醇。
   
   方法（3）
   盖上盖子或保鲜膜放入冰箱冷藏至少12小时（冷藏发酵需要提前移至室内回温20分钟）。
   

4. 二发：
   
   面团发酵完成后拿出排气，弄成造型前的模样（例如：均分等份滚圆或檊成要切割的圆饼……），盖上保鲜膜松弛静置10～15分钟后造型（例如：牛角包、肠仔包、餐包、排包……），造型完成进行第二次发酵至1.5～2倍大：
   
   发酵方法1:
   ①烤箱发酵：
   模具盖上盖子或保鲜膜放入烤箱，30度发酵约50～60分钟。
   ② 松下蒸箱发酵：
   模具盖上盖子或保鲜膜放入蒸箱，在手机上设置：
   ➡️手动烹调
   ➡️烘烤发酵
   ➡️无预热
   ➡️设置温度为30度，时间为1小时
   ➡️开始，进行第一次发酵。
   
   发酵方法2:
   在适当的温度（约30～36度）湿度（约75～85%）环境下发酵。可在烤箱中放一盆热水，约50～60分钟。
   
   发酵方法3:
   放入冰箱冷藏发酵至小12小时，移至室内回温20分钟。