完美戚风三大关键点

做出松软可口云朵般的完美戚风，三大关键点如下：

1、蛋黄糊采用粉油后蛋法，怎么搅拌都不起筋。
2、打发蛋白到湿性和干性之间，质地与蛋黄糊差不多最容易成功。
3、混合蛋黄和蛋白糊要快速均匀。

掌握以上三点，做出的戚风蛋糕离成功八九不离十了！

用料  

完美戚风三大关键点的做法  

1. 关键点一：用粉油后蛋法制作蛋黄糊。

2. 将鸡蛋分离蛋黄蛋白，用一个干净无水无油的盆来制作蛋黄糊。

3. 先加入60克油，玉米油或葡萄籽油这类味道清淡的油都可以，不要用橄榄油和黄油。

4. 在油里加入95克低筋面粉和5克玉米淀粉，玉米淀粉是为了让蛋糕更蓬松，粉类重量一共是100克，不用玉米淀粉也可以。

5. 筛粉不筛粉都可以。

6. 快速搅拌，将粉和油搅拌均匀。

7. 加入60克牛奶，奶和油的比例是一样的。

8. 加入1克盐，同时加入六个蛋黄。

9. 与粉油糊搅拌均匀即可。

10. 搅拌后是没有起筋而且十分光滑的状态。

11. 混合好的蛋黄糊是流动的光滑的液体就可以了。

12. 关键点二：打发蛋白到湿性与干性之间。

13. 打发蛋白可以利用与打蛋器高度差不多的窄型容器。这里用到的是装猪肉松的罐子。

14. 差不多高度的容器，打蛋器可以架在容器边缘，比较省力，窄型容器也比较容易打发完全。

15. 要注意的是罐子底部最好是平的，如果有凹凸则在打发时要观察糖是否能完全融化。

16. 在蛋白里加入少许柠檬汁，这是为了维持蛋白霜的稳定。

17. 蛋白先打出大泡泡，然后加入白糖的一半继续打发。

18. 分两次加入糖，相隔时间不要大于一分钟。

19. 要看看容器下面的糖是否融化，没融化要拿刮刀搅拌一下。

20. 用4档搅打3-4分钟。

21. 蛋白霜的状态是湿性和干性之间，打蛋头上的蛋白不是垂直的弯钩，而是稍微带点弧度的弯钩。

22. 关键点三：混合蛋黄糊和蛋白霜。

23. 蛋白霜和蛋黄糊质地差不多的时候是最容易混合的。

24. 翻拌面糊一定要兜底翻拌。

25. 混合的要点就是快速，防止蛋白消泡。

26. 一直混合到面糊没有明显的蛋白或蛋黄，质地均匀即可。

27. 混合好的面糊倒入模剧中，不需要加烘焙纸，否则蛋糕爬不高。

28. 可以用牙签或筷子将表面的大泡泡戳破。

29. 放入烤箱前，将面糊震一下，震出气泡。

30. 放入预热好的烤箱，华式320度，摄氏160度烤50分钟。根据自己烤箱的温度，观察蛋糕表面，裂纹后边缘稍焦就应该熟了。

31. 这样就可以做出完美的戚风蛋糕了。

32. 出炉加脱模

33. 从烤箱取出蛋糕要震一下。

34. 蛋糕倒扣放凉。

35. 倒扣可采取斜扣方式，巧妙利用家里的器具。

36. 暴力脱模，冷却的蛋糕会回缩，很容易脱模。

37. 取出戚风蛋糕底。

38. 刮奶油和刮墙刷腻子一样，要平整。

39. 在蛋糕表面和侧面贴上鲜芒果片。

40. 美美的芒果鲜奶蛋糕就做好了！

小贴士

1、不管打发蛋黄糊还是蛋白霜还是混合都要动作快速。
2、蛋白霜很容易打过头，打得时候最后一分钟要注意。
3、每个烤箱温度不一致，可以多试验几次，取得最佳温度时间配比。