草莓夏洛特
彩味家15cm慕斯圈一个份
用料
手指饼干: | |
鸡蛋(带壳重约65g) | 2个 |
低筋面粉 | 40g |
蛋黄用糖 | 15g |
蛋白用糖 | 20g |
酒糖液: | |
细砂糖 | 15g |
冷水 | 30g |
覆盆子利口酒(朗姆酒) | 10g |
草莓慕斯: | |
马斯卡彭奶酪 | 75g |
细砂糖 | 30g |
草莓泥 | 100g |
淡奶油 | 130g |
吉利丁(百利牌) | 一片半 |
表面装饰奶油: | |
淡奶油 | 60g |
细砂糖 | 10g |
草莓夏洛特的做法
先做手指饼干:
如果不够熟练挤手指饼时可能会挤得到处都是,有一个小方法参考一下,这个量是够围边和两片圆饼底底,一个烤盘烤不下,要分两次烤,剪两张油纸,一张画两个圆,比15cm稍小一点点,大约13cm,拿个碗什么的比着画,另外一张用铅笔画出围边想要的高度,就是两条直线,直线距离就是饼干的高度,这个慕斯圈是6cm,我们需要的饼干围边要高一些,画7cm,画好把油纸翻过来备用。
蛋黄蛋白分开,烤箱预热180度,中号圆孔花嘴装入裱花袋蛋白分三次加糖打发到干性
不用洗打蛋器,直接打蛋黄,蛋黄加入糖打发到浓稠变白体积变大
先分一半的蛋白霜到蛋黄糊中拌匀
筛入低粉拌匀
再加入剩余的蛋白拌匀
把面糊装入裱花袋,先挤好两个圆饼,不要挤到线外面去,震几下烤盘,180度烘烤10~12分钟
圆饼刚放入烤箱就去挤手指围边,一般烤盘没有那么长,挤一条是不够围边的长度的,所以要挤两条,也是以刚才画的线做参照,尽量挤得整齐,筛上糖粉,静置一会儿也没关系,等圆饼烤好后马上取出,继续把围边也烤好 ,时间也差不多
180度烘烤10~12分钟
(指形饼底是没有油的,直接用会有点干,所以需要煮一点酒糖液,15g细砂糖加30g水煮开,等凉了加入10g覆盆子利口酒)慕斯圈用保鲜膜包起来,套上一根皮筋固定住,把手指围边放入慕斯圈中,是两条拼起来的,要挤紧,放入一个圆饼底在慕斯圈底部,应该是没有空隙的,如果你挤得要大了一点就修一修,饼底刷上酒糖液,围边的内侧也要刷,然后就可以做草莓慕斯了
放好蛋糕后的模具底部
把要用的草莓洗干净用厨房纸吸干水,把草莓横着切片,量就大概看着切,这是夹层用的,这会用的草莓最好只要中段,甜,也均匀些,头尾放在一边一会儿打草莓泥,大约150g草莓加10g柠檬汁用料理机打成泥,然后用细筛子过一遍,称出100g,泡软的吉利丁隔热水融化,就放在热水里待用
奶酪加糖隔热水搅拌顺滑
淡奶油打发到浓稠还有较强的流动性即可,一定不要打干了,不然慕斯会流不平
打好的淡奶油与奶酪混合搅拌均匀,加入融化的吉利丁拌匀,再加入草莓泥拌匀,草莓慕斯就做好了
做好的慕斯先称一下,然后平均分成四份,装入裱花袋
先挤完一袋,铺上满满的草莓,再挤完一袋,轻震模子(连盘子端起来震)
表面流平后放入第二片饼底,刷酒糖液,围边内侧也再刷一刷
挤入一袋慕斯馅,铺草莓,再挤完最后一袋,轻震模,冷藏4小时以上脱膜
在冷藏到两小时时就可以在表面倒上一点淡奶油(60g淡奶油加10g细砂糖打发出纹路倒在蛋糕表面抹平,继续冷藏)
切块即可食用
小贴士
*手指饼一般都会先打蛋黄再打蛋白,我是懒得打完蛋黄还要去洗打蛋器,先打蛋白放一边也没那么容易消泡,如果不放心的蛋白打好后可以先放冷藏
*都烤好后等凉了用保鲜袋盖起来,饼如果烤好凉了马上用,表面会有点脆,往模子里放弯曲时容易断裂,所以先盖起来稍微回软一些再用
*烘烤时间和温度仅供参考
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