豉汁排骨(烤箱版)
这道菜是做蒜香烤排骨时衍生出来的,因为烤的时候要先包上锡纸烤25分钟,然后打开锡纸再烤15分钟,把水分耗干。我发现包上锡纸烤的效果很像蒸排骨,尝一下也觉得口感很像,于是就有了改配方为豉汁排骨的想法,实验了一下基本成功,比真正的豉汁蒸排骨工序简单(不用焯水、炒材料),时间也短(40分钟以内)。
用料
排骨 | |
豆豉 | 一勺半 |
淀粉 | |
蒜 | 1头 |
葱 | 1/3根 |
蚝油 | |
生抽酱油 | |
料酒 | |
白糖 | 少许 |
胡椒粉 | 少许 |
豉汁排骨(烤箱版)的做法
腌制排骨:将葱蒜切成碎末,豆豉也剁一下。把排骨清洗后,拿个盆盛起来,放入蚝油、生抽酱油、葱蒜末、胡椒粉、料酒、胡椒粉、少许糖、豆豉、淀粉,然后抓匀。用保鲜膜封起来,放入冰箱腌至少两个小时。如果做蒜香烤排骨,不放淀粉和豆豉。因为酱油、蚝油、豆豉里面都含盐,所以不用单放盐。至于调料用量,可以用酱油、蚝油、糖的比例控制甜口和咸口,建议糖少放,一般我放手心一点就够,蚝油本身也带甜味;酱油我喜欢用海天生抽,本身带一点甜味,如果用比较咸的,比如千禾生抽,就要减少用量并加糖。
量好差不多是烤盘两倍长的锡纸铺在烤盘里,四周弯折一下,形成盘子状,以便汤不流出去。把排骨码上去,盆底的葱蒜末豆豉可以均匀撒在排骨上。
把锡纸折叠过来包好,捏好边,不要漏缝,这样才有类似蒸的效果。
烤箱调成上下230度,把烤盘放中间,烤35-40分钟。大约30分钟时可以揭开锡纸看一下火候,愿意烤干一些就揭开锡纸(剪掉上半部分),愿意嫩一些就盖着锡纸或者时间短一些。我这是全盖锡纸烤40分钟的效果,稍有些干,感觉时间可以再短一些。做蒜香烤排骨的话,就是盖着烤25分钟,揭开再烤15分钟,当然也可以根据自己想要的口感灵活控制火候。。
吃起来味道和豉汁蒸排骨一样,就是汤汁略少一些,通过缩短时间或增加汤汁也可以改进,做起来比真蒸更简单一些。
小贴士
我感觉中式菜肴的精华就在于变通,要根据手头的厨具和材料、想要的效果灵活掌握做法,别拘泥于一份菜谱,材料用量也不用精确(像一勺之类的说法其实没用,因为勺大勺小各不相同,而且做饭时用勺来量也麻烦,做多了都是拿瓶子直接倒)。我一般会参考两三个菜谱,综合各个菜谱的优点或者说更便于我使用的步骤来做。
下次实验一下烤箱版的焦溜丸子,因为烤箱完全可以像空气炸锅一样代替油炸,用肉自己的油来煎透,查菜谱有做烤肉丸子的,只要在勾汁就是焦溜丸子了。
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