网红Q弹软糯青团(自制多款馅料)
春天里,喜欢摘艾草做青团,艾草的味道无比清新,闻着令人心情舒畅。
以前每年都是用生面团包馅料去蒸或煎。今年把面团蒸熟了,再整点水果馅料和网红馅料。
中午做了次面团,艾草汁比较浓,蒸出来颜色比较深,但味道调的比较好,糖的比例很合适。
晚上又做了次面团,艾草汁比较淡的,颜色比较清新漂亮,但为了固色在面团当中加入了食用碱,蒸出来发现放多了,下次要减半。
本来想图省事,各种馅料都想买现成的,无奈在这种抗击疫情的日子里,超市里经常会缺各种货。想要的黄豆粉没有,红豆馅没有,淀粉也只有一包豌豆淀粉了,好在家里有小麦淀粉和玉米淀粉。
用料
艾草 | 400克左右 |
小苏打 | 2克 |
面团 | |
糯米粉 | 370克 |
小麦淀粉(玉米淀粉也可) | 75克(约糯米粉的20%) |
糖 | 35克(约糯米粉的10%) |
食用碱 | 5克(实际用了10克,太多了,要减半成5克。) |
食用油 | 70克(约糯米粉的20%) |
艾草汁 | 360(约与糯米粉比例1:1) |
海苔肉松咸蛋黄馅料 | |
咸蛋黄 | 8个 |
肉松 | 150克左右 |
紫菜饼 | 一包 |
芝麻,白糖 | 炒紫菜用,各10克左右 |
盐 | 少许克 |
红豆馅 | |
红豆 | 250克 |
椰子油 | 30克左右 |
蜂蜜 | 5~6勺 |
花生,芝麻,黄豆粉馅 | |
花生 | 200克左右 |
黑芝麻 | 40克左右 |
黄豆 | 500克(多做一些留出做驴打滚) |
白糖 | 60克 |
水果馅 | |
菠萝粒或芒果粒或火龙果粒 | 炒紫菜用,少许 |
网红Q弹软糯青团(自制多款馅料)的做法
采回来的艾草因为没时间马上做,洗完先晾在阳台上,看着闻着都是十分美好的事情,尤其在抗击新冠的日子里。
烧一锅开水,加2克小苏打,少许食用油,洗干净的艾草放进沸水锅里,稍煮片刻,因为艾草都比较嫩,最多一分钟。时间煮长了,怕它发黑,也少了些清香。
捞出立即放进冷水中,多换水清洗几遍。分成若干份,拧干水分沉船,吃不完的可以用保鲜袋装好放在冻箱里,可以保存一年。
取一份不用拧干,带着水再加一点清水,放入榨汁机当中打成艾草汁备用,现在都用的是破壁机,我的榨汁机还挺好用,暂时没打算换。
用水分少的艾草泥和面颜色会比较深,发黑。好吧,各种馅饼料买不到的就自己做吧。首先要做的是网红馅料海苔肉松咸蛋黄。
8个咸蛋黄放小碗中少些许白酒隔水蒸熟,大概15分钟,出锅捣碎。
超市买了两包免洗无沙紫菜饼。取一包撕碎,平底锅烧热加少许油,记得用小火。撕得越碎越好的紫菜,用平底锅翻炒,加少许糖芝麻和盐。出锅,立马就吃掉一大半。原来这就成了贵的死的美味海苔。
肉松直接买了罐装的。右上角是炒好的美味海苔。左边是买的的猪肉松。下面是蒸熟捣碎的咸蛋黄。
上面三种材料各取适量拌匀加少许椰子油捏成团备用。不是太好团,应该是要放点沙拉酱好捏团一些。
红豆洗干净入电高压锅,选豆类蹄筋模式煮熟,取一半直接加椰子油和蜂蜜拌成蜜红豆。另一半加适量清水,用搅拌机打成红豆沙,再入平底锅加椰子油小火不停翻炒,红豆沙抱团后待稍凉加蜂蜜拌匀。
团好的红豆馅和海苔肉松咸蛋黄馅。
黄豆和花生米分别清洗干净,先后用平底锅炒熟。花生米出锅前加一丢丢白酒翻炒。出锅晾凉后再加少许盐和白糖拌匀,酒鬼花生就是这个味。
花生米,黄豆,黑芝麻分别用搅拌机打碎,再各取适量加红糖粉混合备用。
一斤黄豆都炒熟打成粉了,多出来的做驴打滚用。黄豆分三次打粉,每一次打加了两勺白糖,大概20克左右。
好了,和面团了。糯米粉,淀粉,白糖混合。(第2次和面团的时候加了10克食用碱,多了,碱味重了些,下次要减半,最多5克加一些清水混合后加入面团。加了碱的面团貌似固色效果好一些,当然,第2次用的艾草汁浓度也降了些,大概因为这两个原因,面团显得翠绿些,没那么黑了)
另外,中午后面用的是玉米淀粉,晚上后面用的是小麦淀粉。感觉区别不大。
加艾草汁活成较软的面团,再加食用油和匀。和好的面团,放在笼布上面,冷水入蒸锅蒸30~40分钟。
面团出锅,晾凉些就可以包各种馅料了。这时候切记要带烘培手套,不然没法弄。包好的青团用保鲜膜分别包好。
这个面团是中午和的面,艾草汁浓一些面团也没放食用碱,出来颜色比较深,但味道很正。这是晚上和的面。艾草汁用的淡一些,没有中午那么浓,意思就是艾草泥少一些,加清水多一些。另外还加了食用碱。
为了区别不同馅料青团,在花生碎青团上也沾了点馅料粉。两次和面不同,颜色出来也不同。
另外切了一些菠萝粒,水分太多,不是很好包。包了4个,现吃了两个,好吃是好吃,但戴着不太合适的手套太难了,放弃。下回试试芒果和火龙果。
好了,享受劳动成果的时候到了。
这是花生芝麻黄豆粉馅。这就是网红咸蛋黄肉松海苔馅。
就是传统美味红豆沙馅。
为了吃的时候有颗粒感,还做了蜜红豆馅的,搞混了,不记得是哪一个了。算了不拍了。
其实菠萝馅挺好吃,就是不太好包。
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