全手工桃山皮点心
最近好像“桃山皮”月饼很流行,北美的日本超市又买不到,自己做来解解馋,也跟家人一起过中秋。
用料
白芸豆 | 500g |
红豆 | 750g |
冰糖 | 适量 |
黄油 | 10g |
奶粉 | 75g左右 |
糯米粉或豆面 | 适量 |
抹茶粉 | 30g |
可可粉 | 30g |
橄榄油 | 少量 |
全手工桃山皮点心的做法
1-6步,皮和馅是一样的。豆子泡发4小时,大火沸煮30分钟,芸豆要豆皮透明泡起,红豆要出沙。芸豆水倒掉剥皮,红豆汤豆分离备用。
白芸豆仁和煮好的红豆分别放入榨汁机搅碎,至图中细度即可。不要太碎,否则熬不出豆油。细心的小朋友在这一步会发现,姐终于买榨汁机了...
白芸豆加水,红豆加第一步的红豆汤,入砂锅煮沸之后加冰糖转小火熬制2小时左右,期间不停搅拌。白芸豆爱出水扑锅,红豆易粘底,多注意。
豆沙晾凉过滤,用的是30目的面筛,圆底汤勺画圈按压过滤
过滤后的细豆沙。取出10g,其余炒沙。
炒豆沙。加少量油或不加油,中火炒制豆沙,豆沙热后加入奶粉炒至其完全融化,出锅晾凉备用。
第7-8步只有饼皮需要。将提前取出的10g豆沙与10g黄油混合上锅蒸至黄油融化。将酥油与剩余豆沙混合搅拌。
混入散粉捏至豆皮团不粘手。散粉可以是奶粉,豆粉,米粉或者熟面粉。奶粉香甜但是不易凝成团,豆粉味道协调但会改变面团颜色,米粉易成团面团会变脆,熟面粉制作麻烦。这里使用豆面混合米粉。
保鲜膜包好案板。准备一碗清水和一碗橄榄油,倒出少量散粉,做饼皮时沾水和油搓圆。加少糖或无糖色素,抹茶粉等在这一步就可以开始。带糖色素或可可不要在这一步。压扁,延展。以转,捏,按的手法包馅。皮馅比例3:5。
封口。手上沾少量的水把褶皱糊平。
糊好的小球。上有糖色素,可可粉等在这一步。保证小球皮湿润,在可可粉里滚几圈,再拍点第8步用的散粉。
红豆抹茶小团儿排队等待压花。
尽量用皮厚的一面对着花。
烤盘上直接垫好烘焙纸压花,推出来的时候如果粘住了就轻轻拽一下。
表面刷少量橄榄油,这样烤出来会比较润,150度20分钟。出烤箱,晾凉了就可以吃啦!
小贴士
散粉,水和橄榄油要常备手边。还可以做豌豆和绿豆馅的。豆沙做法是一样的。
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