晴王苏玳果冻挞

白葡萄酒纳姆拉卡奶油（提前1天制作）【274.5克】

 30 克……苏玳®白葡萄酒（sauternes）

166 克……35%淡奶油

 60 克……白巧克力

 14 克……吉利丁液（116）

0.5 个……香草荚

   4 克……柠檬汁

制作：

1、将白葡萄酒小火加热浓缩至1/2-1/3左右——12克。

2、将1/2的淡奶油与剖开刮籽的香草荚一起加热，然后加入吉利丁液拌匀，倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化，再将剩余的冷藏液态淡奶油加入。

3、将“步骤1”浓缩的白葡萄酒和柠檬汁加入，拌匀，冷藏至少6小时。



甜挞皮【210克】

75 克……黄油

35 克……细砂糖

15 克……海藻糖（或细砂糖）

 6 克……T45面粉#1

30 克……T45面粉#2

13 克……榛子粉

 1 克……盐

19 克……蛋黄

13 克……全蛋液（约1/3个蛋）

 3 克……香草酱（天然，含香草籽）

制作：

1、将30克面粉#2入烤箱以150℃烘烤20分钟。

2、将软化的黄油与细砂糖、海藻糖混合打发至奶油状。

3、将面粉与榛子粉混合过筛，倒入“步骤2”黄油/糖的搅拌机内搅拌均匀。

4、分次加入蛋黄、全蛋液拌匀，再将香草酱加入拌匀，冷藏至少5小时。

5、擀压为薄片并裁切铺入直径6cm的挞壳内，放在硅胶烤垫上以170℃烘烤16-18分钟。



奶油芝士馅【273.5克】

75 克……奶油芝士/乳酪

75 克……白乳酪（伊斯尼Isigny）

35 克……蛋黄

30 克……细砂糖

25 克……牛奶

25 克……35%淡奶油

 8 克……白葡萄酒（sauvignon）

0.5个……香草荚

制作：

1、全部材料放入搅拌缸中搅打混合均匀。

2、倒入挞壳内至1/2满。

3、入烤箱以165℃烘烤8-10分钟。



白葡萄酒果冻【292克】

100 克……水

150 克……白葡萄酒

 20 克……吉利丁液（1:6）

 22 克……葡萄糖浆

制作：

1、将水和1/2量的白葡萄酒（即75克）混合小火加热，约12分钟。

2、加入吉利丁液和葡萄糖浆拌匀，再将剩余的冷藏白葡萄酒加入。

3、倒在非常干净的金属平盘上，冷藏至少2小时。



组装&装饰

180 克……绿葡萄（日本晴王，12个/挞）

适量克……芫荽叶

适量克……香草粉（天然）

步骤：

1、将“白葡萄酒纳姆拉卡奶油”打发（扁桨或手动）至奶油状，挤入挞内至满模具。

2、将绿葡萄切半，按图规则摆放在挞表面。

3、将已经凝结的“白葡萄酒果冻”裁切为直径7cm的圆片，放在绿葡萄上。

4、最后表面撒少量香草粉（刮籽后的香草荚放干燥后研磨成粉状），放三片芫荽叶，点缀几片金箔纸完成。

用料  

晴王苏玳果冻挞的做法  

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