成功的糖醋排骨
应小朋友的要求,第二次做这道菜,终于成功,看来不能尽信书。😀
用料
排骨 | 克 |
料酒 | 勺 |
冰糖 | 克 |
姜 | 片 |
醋 | 勺 |
老抽 | 勺 |
盐 | |
鸡精 | |
小葱 |
成功的糖醋排骨的做法
1、选上好的纤排1斤,量不要多,多了不容易把握酱汁的量。2、冷水泡一会初步去血水,捞出来冷水下锅,同时倒入料酒煮开,不要煮太久,肉会发硬。看到浮沫不增加了,不关火保持沸腾,用筷子夹排骨在锅里涮一下洗掉浮沫(这样可以省去后续用热水冲洗这一步)捞出沥干。3、先准备姜片,热锅倒少许冷油放排骨,放姜片,中火翻炒至金黄(适合喜欢有嚼劲的),捞出备用。多说一句,炒排骨这步放油是为了避免排骨本身的油脂释出太多,变得干巴没有口感。
重头戏:炒糖色。上一步炒排骨留在锅里的油,不要倒出来,直接放一小把冰糖,大约2汤勺,最小火慢慢炒,不能急,糖和油不相溶,能清晰看到冰糖变褐色糖汁。注意,不一定非要炒到冒泡,久了会变苦!!
炒糖的同时烧一锅开水备用。
准备酱汁。同一把汤勺,2勺料酒,2勺老抽,2勺白醋,2勺冰糖,(如果排骨量较多,同比增加一勺)。
糖色炒好了,先放排骨上色,小火。然后倒酱汁继续小火翻炒,时间不要久,均匀了就倒开水,淹过排骨。加盖子,最小火煮40分钟以上。
去掉盖子,大火收汁,期间尝尝味道,因为炒糖色和调酱汁都用了冰糖,偏甜,我又加了一勺白醋,因为是大火,可以很快蒸发部分,留下醇香。还加了一点盐和鸡精。注意收汁阶段不要用锅铲翻,易把肉和骨分开(别人的经验)。时不时晃动锅让排骨在锅里转。
不要等到汁收干,留点出锅,糖汁会附在排骨上流淌,很漂亮。撒上葱花,上桌!也可以撒白芝麻。
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