广式月饼🥮——豆沙咸蛋黄月饼、凤梨咸蛋黄月饼
广式月饼闻名于世,最主要还是在于它的选料和制作工艺,特点是皮薄柔软、色泽金黄、造型美观、图案精致、包装讲究、携带方便,中秋节送礼佳品。
月饼跟高山茶是“黄金搭档”,一块月饼配上一杯工夫茶,是中秋月圆之夜不可缺少的雅兴。
红豆沙馅做法链接
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用料
中筋面粉 | 230克 |
花生油 | 58克 |
转化糖浆 | 160克 |
枧水 | 5克 |
馅料 | |
豆沙或凤梨馅 | 400克 |
咸蛋黄 | 20个 |
表面刷的蛋液 | |
鸡蛋黄 | 1个 |
水 | 10克 |
广式月饼🥮——豆沙咸蛋黄月饼、凤梨咸蛋黄月饼的做法
咸蛋黄均匀喷上高度白酒,烤箱上下火180度,8分钟。注意观察,八分熟,不出油就好。
转化糖浆加入枧水,手动打蛋器搅拌至乳化,再加入油,继续搅拌均匀。
加入面粉,用硅胶刮刀翻拌按压至没有干粉,带上烘焙手套,手揉混合均匀,不用揉太久,充分混合均匀即可。
盖上保鲜膜,室温静置1小时。接下来包豆沙:豆沙+蛋黄=30克
豆沙搓圆,放入手心压扁包入蛋黄即可。
如果蛋黄太大了,切一半蛋黄就好。静置好的面团,按每份20克分好。
取一个饼皮,搓圆放手心压扁,包入一个馅料,用虎口处,将饼皮收口收圆。包好的月饼胚放入玉米淀粉里面滚一圈,轻轻拍去干粉。
模具装好花片,撒入少许玉米淀粉滚一圈,把粉磕出来,再放入月饼胚。轻轻松松按压出来,花纹非常清晰漂亮。
月饼入烤箱前,轻微喷上水雾,不要喷太多。放入预热好的烤箱,上下火195°C,烤8分钟定型。
取一个蛋黄,按1/1加水,搅拌均匀。薄薄的刷上一层蛋液,沾上蛋液的毛刷,要在碗边尽量压少蛋液,再刷,不要刷太多,会影响颜值。
刷好蛋液,再送入烤箱,上下火160°C,再烤15分钟。(烘烤温度只供参考,请根据自家烤箱,自己调节)
出炉的月饼,必须完全放凉再包装。
2天后回油状态,皮薄柔软、色泽金黄油亮。
再来一张诱人美图😊😊
小贴士
方子饼皮和馅料的比例按4/6用量:50克月饼可以做20个;75克月饼可以做15个。
饼皮和馅料的比例:
4/6~饼皮20克+馅料30克=50克;
3/7~饼皮15克+馅料35克=50克。
4/6~饼皮28克+馅料47克=75克;
3/7~饼皮22克+馅料53克=75克。
新手建议4/6;熟练再用3/7;还可以是2/8的。
饼皮的粉:
用中筋面粉的优点在于,容易包饼皮,烤的时候容易成形,烤出来立刻吃饼皮脆点硬点,回油后会柔软。
用低筋面粉,比较难包,但可以包得较均匀,烤出来立刻吃也特别香!
密封保存:常温不超过一周;冰箱冷藏保存大约一月。
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