北海道中种(基础面团)
做吐司、面包一直都是用中种面团来操作,一方面是因为冷藏发酵的面包组织松软好吃,另一方面是中种做法更适合上班一族的人,看似得两天完成的面包流程,其实分成两个时间段来做,每个阶段时间就不会像一发面包那样费时费力,所以我更爱北海道中种吐司&面包。下面配方500克的量是可以做两个450g的吐司哦。
用料
中种面团: | |
高筋面粉 | 500克(300克) |
淡奶油 | 140克(85克) |
牛奶 | 150克(90克) |
蛋白液 | 40克(24克) |
细砂糖 | 18克(11克) |
酵母 | 3克(2克) |
黄油 | 10克(6克) |
主面团: | |
蛋白液 | 40克(24克) |
细砂糖 | 75克(45克) |
酵母 | 2克(1.5克) |
奶粉 | 30克(18克) |
黄油 | 15克(10克) |
盐 | 5克(3克) |
北海道中种(基础面团)的做法
将所有中种面团材料放入主锅,设置30秒/速度3~6混合后再设置揉面模式3分钟,如图这样的状态。
取出,稍微用手揉成一个圆团放入一个大碗里,盖上保鲜膜,室温放置半小时左右再放入冰箱冷藏。
冷藏时间大约18小时至24小时,是原来的2.5~3倍大。判断发酵完成的标准是手指沾一点面粉,在面团上戳一个小洞,小洞既不回缩也不塌陷,则发酵到位。如果回缩,说明发酵不到位,塌陷则发酵过头了。
将发酵好的种面团在常温下放置半小时后取出,撕成小块放入主锅,然后加入主面团的酵母,细砂糖,奶粉和蛋白液。设置揉面4分钟。
加入盐和黄油,再设置揉面4分钟。夏天揉面,避免面团温度过高,快速发酵,不要盖上量杯盖哦。时间到取出面团,这时的面团很有弹性不粘锅也不粘手的三光状态(做吐司的话,面团需要揉到完全延展阶段,能拉出薄薄的手套膜,这时需揉面6~8分钟。如果是做面包的话就不用揉到完全延展阶段,也就是上面说的加入盐和黄油4分钟有不规则的膜就可以了)。
面团轻揉排气滚圆后,盖上保鲜膜,让它醒发15分钟。
基础面团松弛醒发15分钟后按需分割成小面团,如果是做450g的吐司就把面团分成每个150g的小面团滚圆盖保鲜膜。如果是做200g吐司的就把面团分成每个100g~110g的小面团滚圆盖保鲜膜。如果是做小吐司模具的面团一般在130g~135g之间。如果是做包入馅料的面包,基本每个面团在35g~40g之间,馅料一般控制在20g左右。如果做六寸活底八合包就是每个小面团23g左右,七寸烟囱活底花环包就是每个小面团34g左右(8个)。按需灵活分配吧。
整形完毕放入烤箱开启发酵功能,一般设置45~60分钟/38度发酵,记得烤箱里放入一小碗热水增加湿度,因为每次做的面包形状大小不一,所以发酵必须看状态,待包体是原来两三倍大的时候就可以了,这时取出面包,烤箱设置成烘烤功能,一般我家都是185度左右烤30分钟~50分钟,预热烤箱的过程按需给面包们刷蛋液或者黄油等。烘烤过程中注意观察面包上色情况加盖锡纸,别烤黑啦!
来一波成品图吧,都是今年上半年的出品。
成品照片合集。
北海道中种的超级变身。
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