抹茶冰酪小贝&抹茶巧克力塔
用料
自用 |
抹茶冰酪小贝&抹茶巧克力塔的做法
①.粉类搅匀过筛。黄油牛奶隔水加热融化(约40°左右)。蛋黄隔热水打发至颜色变白、体积膨大、呈绸带状(约40°~50°)。蛋白分三次加糖,打发至中性鸡尾状。取部分蛋白入蛋黄翻拌均匀,再把剩下的蛋白倒入翻拌均匀。分三次加粉类,翻拌均匀。取一部分面糊加入液体部分中搅匀,再倒回到面糊中翻拌均匀。倒在铺好[硅胶垫]的烤盘上,刮平整均匀,不要高低不平。厚度在0.8~1cm左右,所以视烤盘大小去抹,主要看厚度,不一定要抹满。轻轻震盘175°烤10~12min。出炉放凉用三号圆压模压出一个个小蛋糕片。
蛋黄打发状态。
塔皮:(糖油法)黄油糖粉盐放厨师机至黄油打软(叶片桨)。其他粉类搅匀过筛。加入粉类继续搅至沙粒状加入蛋液,搅打成团即可。(别忘了刮边)半张油纸压着擀薄厚度0.5cm。,松弛1~2h。底部粘粉擀大塔皮,用10号圆压模压出皮子。再粘粉擀大,厚度0.2~0.3cm,放进7cm塔圈内捏好贴紧,光滑平整,放到铺好[网格垫]的烤盘上,用牙签扎洞。风炉175°烤8~10min。
tips:1.不要让塔皮温度过高,所以要快速,不要让手温弄热它。2.侧边和底部要呈90°角。3.底部要和塔圈完全贴合,不能留空隙(如图右侧)。4.四周的厚度要捏得均匀平整,且厚薄的尺度要拿捏好。
奶油奶酪奶油:淡奶油加糖隔冰水打发至有纹路即可停止,把彻底软化好的奶油奶酪加入其中打发至裱花状,刨入柠檬皮屑拌匀。两片小蛋糕夹一点奶油,在侧边挤上一圈奶油抹平,再把侧边在铺满奶粉的烤盘里滚上一圈,使其沾满一层奶粉即可。
抹薄薄一层奶油。
抹茶巧克力奶油:抹茶粉过筛,牛奶加热至假沸(60°左右),一边搅一边冲入抹茶粉中搅匀。淡奶油加热至冒热气(40°~50°),边搅边冲至蛋黄中搅匀。抹茶酱倒入淡奶油里面搅匀,回煮不停快速搅加热至82°,过筛进巧克力中,不用搅。
塔壳脱模。上一步的抹茶糊巧克力搅拌均匀后,隔冰水搅拌降至手温,烧掉气泡,转圈儿挤进塔壳中九分满,烧气泡,放冷藏。
海盐香缇:三种材料放一块隔冰水打发至裱花状即可
圆花嘴挤圆球,小刮刀沾水刮花瓣,抹掉多余奶油且抹平整面。撒一层薄薄的防潮糖粉,装饰干花。(整体如图,具体看百度云)
成品图。
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