蛋黄肉松&豆沙青团
最近每年都在做青团,前年做了艾草版本,去年做了鼠曲草的,今年的野菜额度给了其他食物,没精力再去挖啦,于是买了小麦草粉,做一下小麦草粉版本的青团。套餐里给的份量个人觉得不太准确,记录一下我用的份量和做法供参考。然后每个人的糯米粉吸水性不同,建议480g的水量先一次性加400g,剩下80g根据面粉状态少量多次添加。
此方子的皮可做中等个头的青团40个左右。蛋黄肉松给出的份量大概是20个,豆沙500g同样是可做20个。
用料
青团皮 | |
澄粉(小麦淀粉) | 180g |
开水 | 240g |
糯米粉 | 800g |
小麦草粉 | 40g |
水 | 480g |
砂糖 | 150g |
肉松蛋黄馅 | |
冷冻蛋黄一包 | 16枚 |
肉松 | 150g |
豆沙馅 | |
红豆沙一包 | 500g |
蛋黄肉松&豆沙青团的做法
往澄粉中加入刚烧开的沸水,混合成团。(后面补图)
将糯米粉、麦青粉混合过筛,先加入400g水,与步骤1中的澄粉面团一起混合成团,剩下80g水根据面团状态一点一点加入。最后成品面团一定不要太湿软,太湿软的在蒸的时候容易塌,不会成型,所以面团感觉不干适度的状态就好。
我用的冷冻蛋黄,介意腥味的,建议做之前提前一晚将蛋黄放入食用油里浸泡过夜去腥味。然后放入蒸锅中,隔水蒸10~15分钟蒸熟蒸软。(tip 1)
蒸面团的时候来把揉好的青团胚子分成50g一个左右的大小。
蒸熟的蛋黄放入碗中,用勺子背全部压碎
加入150g肉松,和咸蛋黄碎充分混合均匀(tip 2)
取一个青团胚子,像包汤圆打窝那样的方式把皮子转薄,中间出现大空洞,然后把大概17g左右的蛋黄肉松馅儿捏紧成团,包入皮子中,捏紧收口滚圆。
豆沙馅儿的话则是取25g一份左右的红豆沙搓圆为馅儿
同样是包汤圆一样借助手掌虎口位置包起来,捏紧收口滚圆。豆沙馅儿的可以在青团脑袋上点一点儿豆沙,便于区分。
包好的青团放入烧开了水的蒸锅中,隔水蒸13分钟左右,时间长短视火力大小决定,但最好不要超过15分钟,青团蒸太久的话皮子会泄。蒸的时候注意在底下垫一些防粘的东西,硅胶蒸布或者裁剪好的小油纸之类的。
蒸好的青团趁热在表面刷上一层食用油
出锅马上裹上保鲜膜,防粘同时也防止表皮变干变硬。糯米制品放几天都会变得稍微硬一些,吃之前复蒸一下或者微波炉加一下热就会恢复软糯啦。
小贴士
1. 蛋黄也可以放入烤箱烤熟,但以往做月饼时的经验是烤熟的蛋黄表面会出油,会有一层结皮。而做馅儿的话不用担心蒸熟的蛋黄表面有水分,为了能全部压碎我选择用蒸的。
2. 蛋黄肉松馅儿个人喜欢吃偏松散一些不喜欢太湿润的,如果喜欢吃外面卖的那种湿润一些团状的馅儿,这里可以加入适量的沙拉酱和一点点猪油混合均匀,变成能捏成团的馅儿。
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