超详细酱炒青蟹
用料
主料:青蟹 | (1.5斤一只)2只 |
香葱 | 1根 |
姜 | 1块 |
蒜 | 4-6粒 |
干辣椒 | 根据自己吃不吃辣添加 |
花椒 | 少量 |
八角 | 5颗 |
桂皮 | 2片 |
香叶 | 6片 |
料酒 | 80ml |
盐 | 1小勺 |
糖 | 1大勺(酌量添加) |
味精 | 1/2小匙 |
小麦粉 | 适量 |
甜面酱 | 75g |
高汤(水) | 120ml |
超详细酱炒青蟹的做法
青蟹腹部向上,用尖刀或筷子刺入脐盖顶部(不熟练的朋友,可以先刺杀再松绑,防止被夹伤);
青蟹翻过来,腹部向下,切除脚尖;
掀开蟹壳,剪掉蟹鳃、口器,摘除蟹胃,撕去脐盖。剪掉壳外的眼睛、触角以及多余的外边缘,清除壳内污物,把蟹壳和躯干内外刷洗干净;
切下蟹钳和蟹脚,用刀面拍破;
躯干纵向、横向各一刀,切成4块;
蟹钳、蟹脚、躯干和蟹壳裹上小麦粉待用;
姜切成片,葱切段,蒜切细,将辅料备好;
油锅烧至五~六成热,投入裹好小麦粉的蟹块炸成金黄色,捞出、沥油;
锅内留底油,烧至三~四成热,放入葱、姜、蒜末炒香,加入甜面酱炒匀,再加入料酒(花雕)、八角、桂皮、花椒、水(高汤)、白砂糖、食盐和味精烧开;
投入炸好的蟹块翻炒,充分入味后起锅。
小贴士
青蟹的挑选:
(1)、举起青蟹,背光察看蟹壳锯齿状的顶端,如果是完全不透光的,说明比较肥满,反之,则不饱满;
(2)、青蟹底部呈白色甚至透明状,代表蟹刚刚换完壳。蟹由于换壳时消耗了大部分能量,所以通常也是肉不多;底部较脏的往往肉比较肥满;
螃蟹清洗:
先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷,角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中,用清水冲净即可。
螃蟹肉味鲜美,营养丰富,但死螃蟹忌食之,因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌大量繁殖;另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸,组氨酸易分解,可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质,尤其是当螃蟹死后,组氨酸分解更迅速,随着螃蟹死的时间越长,体内积累的组氨越多,而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。
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