低卡全麦吐司🍞
记录实践多次满意的柔软百分百全麦吐司🍞
低脂&低糖低油
超柔软长个简单汤种版
百分百全麦吐司🍞
简单操作 不需要中种 波兰种
只加汤种 是为了防止面团老化的面包制作方法
会让面包更加柔软
❤️一个450g吐司盒量
汤种状态参考这篇
用料
▲ 主面团 | |
全麦粉 | 300克 |
汤种 | 70克 |
糖 | 12克 |
脱脂奶粉 | 15克 |
冰鸡蛋液 | 40克 |
冰牛奶 | 125克(预留25克) |
低糖干酵母/鲜酵母 | 3克/9克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 15克 |
★ 65°汤种材料 | 使用70克 |
全麦粉 | 15克 |
水 | 75克 |
低卡全麦吐司🍞的做法
提前做65°汤种→全麦粉15克➕75克水混合搅拌均匀 小火加热不停的搅拌 直到出现明显纹路 或用温度计测试达到65°最佳 我大概用了1分55秒 关火倒碗里盖好放凉备用(防止水分蒸发) 可放入冰箱冷藏一个小时以上备用(提前一天做好 冷藏过夜效果更加好👌🏻)
除黄油、白芝麻以外 汤种和主面团混合揉成团 面团揉至光滑不粘手出厚膜加入黄油 揉面结束揉到九分坚韧薄膜状态即可(白芝麻揉面结束前一分钟加入)或揉好面团再手揉混入
揉好面团出缸温度不超过26° 盖上保鲜膜 常温26-28°环境基础醒发1.5-2倍大小 用时差不多40-60分钟左右 后段时间多注意观察面团 手指粘粉按压小洞🕳️不回缩不塌陷即可
一发完成 ①称重分割成三个等份剂子 滚圆 盖上保鲜膜松弛10-15分钟🕰(夏天气温高可放冰箱冷藏松弛~) ②松弛完成,排气,整形,有大气孔要按压掉
整形入模 进行二发 在温度35°左右、湿度75%左右环境发酵
发酵完成前预热好的烤箱上管180°下管210° 发酵好放预热好的烤箱最底层 上管180°下管210°(注意上色满意加盖锡纸)25分钟 转上下管175°再烤5-10分钟左右出炉 (自己烤箱脾气磨合🤭)上下±5°都正常范围之内
超柔软~
小贴士
关于配方面粉我用河套全麦粉250克➕粗麸全麦粉50克,因为河套全麦粉蛋白质含量超高 膳食纤维太低了 所以搭配了粗麸全麦~
配方水量偏多 注意预留一部分看吸水性再决定下~
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