天津四碟捞面
传统四碟捞面由四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成。
经过我对天津四碟捞面在我家的实际操作,总结为以下:
四碟炒菜:
糖醋面筋丝•清炒虾仁•炒鸡蛋•香干韭菜炒肉丝
「讲究的分四季应季的四碟炒菜,这四样是四季通用皆可且经典天津捞面的配置」
四碟面码:
黄瓜丝•绿豆芽菜•白菜丝•胡萝卜丝/(青豆或者黄豆,有比较具有正宗的特征,由于本人不爱吃豆子,自己吃是不会特意放的)
「红粉皮是面码里蛮有特征特色的菜码,我觉得日常不好配置摒弃了(^^)」
面卤:
三鲜面卤
个人理解为含有荤三鲜虾仁肉丝鸡蛋,干菜三鲜木耳香菇黄花菜故称三鲜卤(^^)
用料
四碟炒菜: | |
糖醋面筋丝—— | |
面筋丝(自己切丝) | 150克 |
水淀粉 | 10克 |
食用油 | 够炸面筋丝的量 |
白醋 | 1勺 |
白糖 | 10克 |
老抽 | 半勺 |
盐 | 2克 |
葱姜蒜末 | 两勺 |
清炒虾仁—— | |
中等小个头红虾仁 | 250克 |
蛋清 | 1个 |
料酒 | 2勺 |
淀粉 | 1勺 |
盐 | 1克 |
葱花 | 两勺 |
炒鸡蛋—— | |
鸡蛋 | 3个 |
料酒 | 1勺 |
牛奶 | 10克 |
盐 | 2克 |
香干韭菜炒肉丝—— | |
香干丝 | 5块 |
猪瘦肉丝 | 150克 |
韭菜 | 100克 |
淀粉 | 1勺 |
料酒 | 2勺 |
盐 | 3克 |
葱姜末 | 1勺 |
酱油 | 1勺 |
四碟面码: | |
黄瓜丝 | 1/4根 |
胡萝卜丝 | 1/4根 |
白菜丝 | 2片菜叶 |
绿豆芽菜 | 50克 |
青豆/黄豆 | 50克 |
三鲜面卤: | |
五花肉片 | 100克 |
腌肉料酒 | 1勺 |
食用油 | 1勺 |
淀粉 | 1勺 |
小红虾仁 | 100克 |
八角 | 1个半 |
葱姜末 | 3勺 |
料酒 | 1勺 |
酱油 | 3勺 |
老抽 | 1勺 |
香干丝 | 3块 |
面筋丝 | 50克 |
泡发黑木耳丝 | 100克 |
泡发香菇片 | 50克 |
泡发黄花菜段 | 50克 |
水淀粉 | 50克 |
鸡蛋 | 2个 |
香油 | 2勺 |
盐 | 适量 |
开水 | 800毫升 |
手擀面 | 500克(2-3人份) |
天津四碟捞面的做法
四碟菜码:
除了黄瓜,其他蔬菜,绿豆芽菜,白菜丝,胡萝卜丝,青豆(水开后煮10分钟煮熟)黄豆都焯熟后放凉备用。1、先制作三鲜面卤
腌制五花肉片(大约一指宽,拇指长的肉片),加入料酒油淀粉各一勺抓匀放置5分钟备用葱姜蒜切末且粒都可以,泡发后的木耳香菇切丝,黄花菜切段,面筋切丝,我准备的虾仁蛤蜊鲜贝
炒锅热油,放入八角炝锅出香味,放入葱姜末炒香
加入肉片炒至变色,加入虾仁炒至变色,加料酒酱油,翻炒均匀
锅中加开水500毫升,放入香干丝、面筋丝、木耳丝、黄花菜段、香菇片,搅拌均匀,盖上盖子煮开
开盖加入老抽上色,画圈倒入水淀粉勾芡,水淀粉的量可以分次加入调节用量,不够浓稠就再加,搅匀后,画圈倒入打匀的鸡蛋液,煮2分钟,加盐调味,加香油增香,关火。(要勾芡时发现前面用的小锅太小了,于是换锅了(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵))
2、三鲜面卤换小煮锅盖盖保温焖着,开始做四碟炒菜
糖醋面筋丝:
面筋丝用水淀粉抓匀裹匀炸锅中油温四五成热时下入面筋丝炸至酥脆,大约5分钟左右,我切的比较粗,要是切的比较细,会炸的快点,搅动的时候明显感觉像是搅动面包干的声音发出,就是炸好了,捞出放凉备用
调碗汁:白醋白糖老抽盐搅匀备用,
炒锅热油,葱姜蒜炝锅,倒入碗汁,倒入水淀粉勾芡,不停搅匀
倒入炸过的面筋丝,不停搅匀,要快速翻炒,让芡汁充分在面筋丝上,挂匀后,出锅即成。
清炒虾仁:
腌虾仁,加入蛋清盐料酒淀粉,抓匀后放置10分钟备用炒锅热油,倒入葱花炝锅,倒入虾仁炒至变色翻炒均匀即可出锅。(我的淀粉放多了,不要学我,味道还是在线的)
炒鸡蛋:
鸡蛋加料酒牛奶盐打匀后备用炒锅热油,倒入蛋液,锅铲画圈炒碎炒熟鸡蛋即可出锅。
香干韭菜炒肉丝:
腌肉丝,加入料酒淀粉盐抓匀放置5分钟备用炒锅热油,倒入香干丝,翻炒均匀出锅备用
炒锅热油,葱姜炝锅,倒入肉丝翻炒变色后,加入料酒酱油,倒入香干翻炒均匀,最后加入韭菜段稍加翻炒迅速出锅即可。
煮手擀面,捞出过凉开水,盛入大面碗中,1/3左右即可,剩下的空间留给面码炒菜和面卤
摆盘。味道超赞!
小贴士
难点:糖醋面筋丝还是比较有难度的,也比较麻烦,我买的面筋球,稍微浸温水泡软,捏扁,切丝。我只能买到面筋球。切细点比较好处理,裹糖醋汁时候一定要快速翻炒挂匀糖醋汁出锅。
搭配的炒菜,除了鸡蛋和虾仁,其他可以爱吃什么拌什么。
就着生蒜瓣吃非常赞!
我做饭非常慢,花了我四五个小时吧,费时间的几个点,没买到剥好的青豆,买的生毛豆自己剥了半个小时左右,用的没去虾线的冷冻小红虾仁,开背去虾线至少半个小时,处理面筋球也得接近半个小时。
不过是值得的V(^_^)V我就是喜欢为美食花费时间精力!
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