萬能虎皮尖椒

第一次去源興麪館是和老趙
他單點了份尖椒牛肚
我那時很少吃尖椒類的菜
因為不小心就會吃到幾粒太辣的
淹沒了其他全部食材的風味
但那天的尖椒竟完全不辣
只是甜甜的口感帶着微微的辛香
讓人胃口大開

當然這樣不辣的小嫩尖椒
必定是要仔細挑選
才能保證這份辛香但不辣口的澆頭
這也成了我評價一家麪館是否良心的一個標準
(對，老子就是這麼主觀)
反正就是因為這份用心的面澆頭
解開了對一樣食材的心結
至少對我來説算是功勞一件了

用料  

萬能虎皮尖椒的做法  

1. 杭州菜場的攤位裏一定會有寫着
   “杭椒，一點也不辣”的招牌
   當然這種話只能信一半
   你還是要稍微挑一挑
   皮感覺硬且厚的通常一不小心就辣你半死

2. 大個小個的分一分
   大個的先下鍋
   以免大的還沒煎夠小的已經焦了

3. 和昨天一樣
   別太省油
   熱起油鍋來轉中火下杭椒

4. 煸炒一會兒之後放下比較小的部分
   儘量讓每個辣椒都均勻受熱

5. 稍微用鏟子拍拍壓壓
   讓表面儘可能出現均勻的"虎皮"
   (哪個浮誇分子想出來的形容)

6. 這次上微微的糖醋口味
   所以這時候下一小勺糖翻炒均勻
   糖的焦化也會使整體更香

7. 然後開大火
   下烹一勺醬油
   快速炒勻後加兩勺米醋

8. 高温下水分蒸發很快
   所以這時候補3勺料酒燜一下

9. 那什麼
   可以倒酒了……